奶山羊乳蛋白組成分析及穩(wěn)定性控制的研究.pdf

1、本文以嶗山奶山羊羊乳為實驗材料，利用SDS-PAGE聚丙烯酰胺凝膠電泳分析了嶗山奶山羊羊乳不同泌乳期內(nèi)蛋白質(zhì)的組分及含量的變化；研究了不同因素對嶗山奶山羊初乳和成熟乳蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的影響，分析了溫度、pH值、檸檬酸濃度、鈣離子濃度、蔗糖濃度及超高壓處理下，羊乳蛋白質(zhì)離心沉淀率的變化，并以此衡量羊乳的穩(wěn)定性；利用單向免疫擴(kuò)散法測定了解凍方式、加熱溫度、pH、檸檬酸質(zhì)量濃度、超高壓處理、冷凍時間、鈣離子含量等因素對羊初乳中IgG活性含量的影響

2、，以期為科學(xué)的應(yīng)用羊乳，開發(fā)羊乳深加工制品提供一定的理論依據(jù)。實驗研究結(jié)果如下：
　　嶗山奶山羊羊乳不同泌乳期內(nèi)的蛋白質(zhì)組成成分及含量的變化是：SDS-PAGE凝膠電泳法分離羊乳中蛋白質(zhì)的最佳實驗條件，通常情況下選用濃度為3％的濃縮膠和12%的分離膠，但當(dāng)環(huán)境溫度過低時宜選用濃度為5%的濃縮膠及15%的分離膠。第1d的羊初乳中蛋白質(zhì)含量是最高的，功能性蛋白質(zhì)如免疫球蛋白、乳鐵蛋白的含量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其它泌乳期內(nèi)的乳，免疫球蛋白占總蛋白

3、質(zhì)的比例最高達(dá)17.5%，第7d時已下降至4.4%左右；成熟乳中免疫球蛋白只占總蛋白的約3.6%左右。初乳中乳清蛋白（α-乳白蛋白，β-乳球蛋白）占總的蛋白質(zhì)的比例低于成熟乳。第1d的初乳乳清蛋白占總蛋白質(zhì)的比例約23.6%，第7d時其比例增加至27.2%；成熟乳中其所占的比例平均為34.6%?？梢?，乳清蛋白在成熟乳中所占比例較高。酪蛋白占總蛋白質(zhì)的比例在初乳及成熟乳中均是最高的，但對于不同泌乳期內(nèi)的乳，第1d的初乳中酪蛋白所占總蛋白質(zhì)

4、的比例是最低的，約為45%左右；第2d以后的初乳及成熟乳中，酪蛋白占總蛋白的比例增加至55%～66%。
　　嶗山奶山羊初乳和成熟乳蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的影響結(jié)果是：第1~3天的乳對熱最為敏感，第1天的乳65℃加熱15min即變得極為粘稠，70℃加熱15min第1、2天的乳均出現(xiàn)凝固結(jié)塊；第3天的乳85℃加熱15min出現(xiàn)凝固結(jié)塊。第4~7天的乳加熱到95℃未出現(xiàn)凝固結(jié)塊?？梢?，隨著泌乳期的延長，乳的熱穩(wěn)定性增強(qiáng)。pH6.9的羊乳蛋白質(zhì)的穩(wěn)

5、定性最好；蔗糖添加量低于1.0mg/100mL時，降低乳的穩(wěn)定性；高于1.0mg/100mL時，隨著蔗糖濃度的增加，酪蛋白膠束的穩(wěn)定性增強(qiáng)；羊乳蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性隨檸檬酸和鈣離子濃度的增大而降低。300MPa以下壓力處理對蛋白質(zhì)沉淀率的影響不大；500MPa超高壓處理時，沉淀率明顯增加，作用15min沉淀率達(dá)最高值7.35%。超過500MPa的壓力處理會導(dǎo)致蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性明顯降低。
　　羊初乳中IgG活性含量的測定及不同因素對羊初乳中

6、IgG活性含量的影響結(jié)果是：奶山羊產(chǎn)羔后第一次擠奶乳中所含的IgG含量是最高的，實驗測得的最高含量為75.29mg/mL，第2天的乳中IgG的含量開始出現(xiàn)明顯下降，第7天乳中IgG的含量已下降為1.10mg/mL；對于不同的解凍方式，IgG的含量沒有顯著性差異；65℃低溫加熱對 IgG的含量沒有顯著影響，85℃加熱2min后乳中的IgG幾乎完全變性失活；過酸過堿的pH環(huán)境及高濃度的檸檬酸質(zhì)量濃度能明顯降低乳中IgG的含量；低于300MP