精白保胚發(fā)芽米的制備及食用品質(zhì)研究.pdf

1、發(fā)芽米是一類新型的功能性稻米深加工產(chǎn)品,它的營養(yǎng)價值高,是一類具有發(fā)展?jié)摿Φ漠a(chǎn)品。本文以精白保胚米為原料,探明了精白保胚發(fā)芽米最佳制備工藝條件,并對其幾種重要的營養(yǎng)成分的含量進行了研究,此外還對精白保胚發(fā)芽米的食用品質(zhì)進行了評價研究,可為精白保胚發(fā)芽米的生產(chǎn)提供理論參考。
　　 通過單因素實驗,以發(fā)芽率為指標,研究了不同浸泡溫度、不同浸泡時間、不同發(fā)芽溫度、不同發(fā)芽時間等工藝條件對精白保胚發(fā)芽米的影響。單因素實驗確定的精白保胚發(fā)

2、芽米的較佳工藝條件為:浸泡溫度25℃、浸泡時間16 h、發(fā)芽溫度25℃、發(fā)芽時間20 h。采用優(yōu)化后的發(fā)芽工藝條件,即浸泡溫度為25℃,浸泡時間為17 h,發(fā)芽時間為21 h時,進行驗證實驗,測得發(fā)芽率為91.37％。
　　 對發(fā)芽米最關(guān)鍵的爆腰問題的提出的一種全新解決方案,并通過初步的實驗探索,確定了其基本工藝參數(shù):①分段逐步吸濕法:在25℃培養(yǎng)箱中,相對濕度70％下放置4h→相對濕度80％下放置10 h→相對濕度為90％下放

3、置8 h→相對濕度為95％下放置3h→相對濕度為97％下放置10 h→浸泡后保證保胚米沒有爆腰現(xiàn)象出現(xiàn);②分段逐步降濕干燥法:在20℃培養(yǎng)箱中,相對濕度85％下放置11 h→相對濕度80％下放置11 h→相對濕度為70％下放置14 h→相對濕度為60％下放置16 h→即得可安全儲藏的干燥的精白保胚發(fā)芽米。
　　 通過重要營養(yǎng)成分測定,可知發(fā)芽后直鏈淀粉含量和抗營養(yǎng)因子植酸含量明顯降低,還原糖含量、γ-氨基丁酸含量、總黃酮含量及生