不同養(yǎng)殖條件下中華鱉食用品質的研究.pdf

1、本文對中華鱉的基本生化組成、氨基酸組成、質構、微細結構、呈味核苷酸、揮發(fā)性氣味物質等進行分析，比較得到不同生長方式下中華鱉基本品質差異。 對溫室鱉、池塘鱉和野生鱉的體組成、肌肉和裙邊基本生化組成及氨基酸組成進行分析。結果顯示：溫室鱉、池塘鱉和野生鱉在體組成上存在顯著差異(P<0.05)；粗蛋白含量裙邊均高于肌肉；肌肉脂肪含量野生鱉顯著高于溫室鱉和池塘鱉；三種鱉肌肉和裙邊均檢測出17種酸解氨基酸；肌肉和裙邊氨基酸總量、人體必需氨基

2、酸總量、呈味氨基酸總量按溫室鱉、池塘鱉和野生鱉依次增高；肌肉中鮮味氨基酸以谷氨酸含量最高；裙邊中以甘氨酸含量最高，其次是谷氨酸。 采用掃描電鏡觀察肌肉的微細結構，可見溫室鱉和池塘鱉肌肉的微細結構顯著不同：與溫室鱉相比，池塘鱉肌纖維較細、占面積比例較大、排列較緊密，并形成粗壯的肌束，肌纖維和肌束交錯形成較致密的網(wǎng)狀結構。 采用TA-XT2i物性測定儀對溫室鱉、池塘鱉肌肉及裙邊的質構參數(shù)進行比較分析。結果顯示：池塘鱉肌肉硬度

3、比溫室鱉的低，而肌肉的彈性、粘結性、咀嚼性均顯著(P<0.05)高于溫室鱉。肌肉質構參數(shù)和微細結構存在相關性。與溫室鱉相比，池塘鱉裙邊的硬度、粘結性、咀嚼性均顯著(P<0.05)低于溫室鱉。經(jīng)差異性分析，溫室鱉和池塘鱉的肌肉及裙邊質構特性差異顯著，即不同的養(yǎng)殖方式對鱉肌肉及裙邊質構的影響較大。 采用紫外分光光度法和高效液相色譜法，對宰后24h內，中華鱉肌肉中肌酸酐、肌苷酸、肌苷的含量變化進行定性和定量測定。紫外分光光度法定性測定

4、：中華鱉肌肉樣品紫外吸收比(260/250)在8h后顯著降低，肌肉代謝生成呈味肌苷酸、無味肌苷及苦味次黃嘌啉的總量顯著增加。高效液相色譜法定量測定：肌苷的含量在8h后顯著增加，肌苷酸含量在宰后24h內逐漸增加。高效液相色譜法定量結果驗證了紫外分光光度法定性結果的可靠性。根據(jù)宰后肌苷酸等含量變化規(guī)律，本文對宰后于5℃下冷藏12h，溫室鱉、1年生池塘鱉、2年生池塘鱉、野生鱉肌肉中肌酸酐、鳥苷酸、肌苷、肌苷酸含量進行定量測定。結果顯示：溫室鱉

5、、1年生池塘鱉、2年生池塘鱉、2年生野生鱉、3年生野生鱉肌肉肌苷酸含量分別為0.0512mg/g、0.1272mg/g、0.2011mg/g、0.4501mg/g、0.6157 mg/g，鳥苷酸含量分別為0.0165 mg/g、0.0132mg/g、0.0192mg/g、0.0716mg/g、0.0855 mg/g。肌肉中鮮味核苷酸含量溫室鱉、池塘鱉、野生鱉依次增高，且兩兩之間差異顯著。 采用同時蒸餾萃取法提取中華鱉肌肉和裙邊中

6、的揮發(fā)性風味物質，并用氣相色譜質譜聯(lián)用法(GC-MS)進行分離鑒定。肌肉和裙邊中共鑒定出53種化合物，包括含N、S化合物(23種)、酮類(7種)、醛類(6種)、芳香族化合物(5種)、醇類(4種)、酯類(3種)、烷烴類(3種)、酸類(2種)。對比肉類揮發(fā)性風味成分的閾值，對中華鱉肌肉風味貢獻較大的主要成分為乙酸乙酯、2,3-丁二酮、2,3-戊二酮和3-羥基-2-丁酮。裙邊的主要揮發(fā)性風味成分為乙酸乙酯、3-甲基-2-丁醇、壬醛、2,4-癸