小麥RS3型抗性淀粉的制備及其功能性質(zhì)的研究.pdf

1、抗性淀粉(RS）是無(wú)法在健康人體小腸中消化吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物的總稱。RS進(jìn)入人體后，可以起到調(diào)節(jié)血糖水平，預(yù)防結(jié)腸癌，降低膽固醇含量，控制體重，促進(jìn)維生素和礦物質(zhì)吸收等生理功能?？剐缘矸壑凶钪匾囊活愂荝S3型抗性淀粉，其對(duì)熱穩(wěn)定且產(chǎn)品安全性高，是近年來(lái)研究熱點(diǎn)。本課題以小麥淀粉為原料，在微波-淀粉酶法聯(lián)合制備小麥RS3型抗性淀粉的基礎(chǔ)上，研究直鏈淀粉含量對(duì)其得率的影響。對(duì)小麥RS3型抗性淀粉的持水力、抗酶解性、黏度、微觀形貌、體外

2、消化水平等相關(guān)理化性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定分析，同時(shí)研究了它對(duì)正常小鼠餐后血糖及對(duì)四氧嘧啶介導(dǎo)高血糖小鼠體征的綜合影響。并將RS3添加到小麥粉中制作功能性餅干，研究RS3對(duì)餅干品質(zhì)的影響。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)論如下:
　　1.正丁醇沉淀法分離小麥直鏈、支鏈淀粉，分離結(jié)果很好，分別經(jīng)純化7次、10次后，純度可達(dá)到98％。
　　2.微波-淀粉酶法制備小麥RS3抗性淀粉，最佳工藝為:小麥淀粉溶液濃度20％(W/V)，微波處理（功率780W、微波時(shí)

3、間150s），耐高溫α-淀粉酶（3U/g干淀粉）95℃下酶解30 min;4℃老化24 h，離心將沉淀干燥后粉碎過(guò)篩。在此條件下，直鏈淀粉含量為85％時(shí)，RS3的得率最大，為39.8％。
　　3.測(cè)定和分析小麥RS3的部分理化性質(zhì)，并與原淀粉進(jìn)行對(duì)比。結(jié)果表明:小麥RS3的持水力較原淀粉有所增加;95℃時(shí)不會(huì)發(fā)生糊化而產(chǎn)生黏度變化;具有高度抗α-淀粉酶消化分解的能力;淀粉完整的顆粒結(jié)構(gòu)變?yōu)椴灰?guī)則的碎片，緊密的層狀結(jié)晶，表面粗糙;在

4、RS3形成過(guò)程中體晶結(jié)構(gòu)由原來(lái)的A型轉(zhuǎn)化為更加穩(wěn)定的B+V型，無(wú)新的化學(xué)基團(tuán)產(chǎn)生。體外消化實(shí)驗(yàn)顯示RS3在人工胃腸液中消化率很低。
　　4.研究小麥RS3抗性淀粉對(duì)正常小鼠餐后血糖的影響和其對(duì)糖尿病模型小鼠體征的影響，可以得到:膳食中一定量的RS3，對(duì)動(dòng)物餐后血糖的變化具有明顯的削峰填谷作用，可以有效地控制動(dòng)物血糖;RS3對(duì)改善動(dòng)物的生存質(zhì)量有一定幫助。
　　5.功能性RS3餅干的最佳配方:小麥RS3添加量25％、蔗糖25％