酪蛋白水解物的修飾及其生物活性變化.pdf

1、酪蛋白不僅營養(yǎng)價值豐富，而且具有良好的功能性質(zhì)，如溶解性、保水性、吸油性、乳化性、凝膠性等功能特性，還是生物活性肽（如：抗菌活性、抗氧化活性、降血壓活性等）的重要來源，使酪蛋白廣泛應(yīng)用于食品及其它行業(yè)。利用酪蛋白為原材料，改善酪蛋白相關(guān)產(chǎn)品的功能特性與生物活性的研究，已經(jīng)成為食品科學(xué)中的熱點問題之一。
　　 本研究采用三種蛋白酶對酪蛋白進(jìn)行水解，制備酪蛋白水解產(chǎn)物，并分別對三種酪蛋白水解產(chǎn)物進(jìn)行Fenton反應(yīng)修飾和類蛋白反應(yīng)修

2、飾，測定其抗氧化活性和血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制活性的變化。主要研究結(jié)果如下：
　　 （1）利用Alcalase2.4LFG蛋白酶水解酪蛋白，制備酪蛋白水解產(chǎn)物。選取底物濃度5％，pH8.0，酶添加量0.3AU/g蛋白質(zhì)，50℃水浴中水解2 h得到水解度為10.0％的水解產(chǎn)物，其清除DPPH自由基的IC50值為2.802±0.072 mg/mL。對水解產(chǎn)物進(jìn)行Fenton反應(yīng)修飾，結(jié)果表明Fenton試劑添加量對水解產(chǎn)物羥基化程度影響

3、顯著，而反應(yīng)時間對其影響不大。修飾產(chǎn)物的抗氧化活性提高，其清除DPPH自由基的IC50值降至0.891±0.017 mg/mL。
　　 （2）采用Neutrase0.8L蛋白酶水解酪蛋白，制備水解度為13.0％的酪蛋白水解產(chǎn)物，其對ACE的體外抑制活性IC50為40.35μg/mL。利用Neutrase0.8L蛋白酶對水解物進(jìn)行類蛋白反應(yīng)修飾，并研究酶添加量、底物濃度、反應(yīng)溫度和時間對修飾反應(yīng)的影響。結(jié)果表明，修飾反應(yīng)體系中合成

4、反應(yīng)占優(yōu)勢，表現(xiàn)為游離氨基含量減少；酶添加量、底物濃度、反應(yīng)時間對修飾反應(yīng)的影響顯著，而反應(yīng)時間影響不大。利用中心組合設(shè)計和響應(yīng)面分析法，優(yōu)化類蛋白反應(yīng)條件，以其游離氨基含量變化為響應(yīng)值。軟件分析得到游離氨基含量變化與酶添加量、底物濃度和反應(yīng)時間的二次回歸方程，最適反應(yīng)條件為：反應(yīng)溫度為20℃，酶添加量3 kU/g蛋白質(zhì)、底物濃度為62％（m/m）、反應(yīng)時間6.3 h，此條件下反應(yīng)體系中游離氨基含量變化達(dá)到210.01μmol/g蛋白質(zhì)

5、。對酪蛋白水解物進(jìn)行不同程度的類蛋白反應(yīng)修飾，得到5個不同修飾程度的修飾產(chǎn)物，它們的ACE抑制活性測定結(jié)果表明，修飾產(chǎn)物的ACE抑制活性隨修飾程度的增加而提高，當(dāng)反應(yīng)體系中游離氮基減少量為210.01μmol/g蛋白質(zhì)時，修飾產(chǎn)物的IC50值降低至14.72±0.22μg/mL。
　　 （3）采用堿性蚩白酶水解酪蛋白，制備水解度為13.5％的酪蛋白水解物，其對ACE的體外抑制活性IC50為45.23μg/mL。利用中性蛋白酶對水

6、解物進(jìn)行類蛋白反應(yīng)修飾，并研究酶添加量、底物濃度、反應(yīng)溫度和時間對修飾反應(yīng)的影響。結(jié)果表明：修飾反應(yīng)體系中水解反應(yīng)為優(yōu)勢反應(yīng)，表現(xiàn)為游離氨基含量增加；酶添加量、底物濃度、反應(yīng)時間對修飾反應(yīng)的影響顯著，而反應(yīng)溫度的影響不大。在低酶添加量、高底物濃度和短反應(yīng)時間下，修飾反應(yīng)體系的游離氨基的增加幅度減少，水解反應(yīng)相對降低。制備6個不同反應(yīng)程度的修飾產(chǎn)物，ACE抑制活性分析結(jié)果顯示，修飾產(chǎn)物的IC50降至15.56～19.98μg/mL，表明中