魚肉蛋白水解液中生物胺的變化及消減控制技術(shù)研究.pdf

1、我國是世界漁業(yè)大國，每年魚類的捕撈量為上百萬噸，是優(yōu)質(zhì)的蛋白來源。但近幾年，海洋優(yōu)質(zhì)魚類資源日益減少，低值魚所占比重越來越大，而且魚類加工會產(chǎn)生很多副產(chǎn)物，這些魚類資源市場價值低且極易腐敗，因此每年都有大量被丟棄而浪費(fèi)。利用水解技術(shù)，可以將這些低值資源轉(zhuǎn)化為可被市場接受的富含游離氨基酸及多肽的魚肉蛋白水解液。但較高的游離氨基酸含量，使該類產(chǎn)品在加工過程中會在微生物氨基酸脫羧酶的作用下降解產(chǎn)生具有潛在毒性作用的生物胺成分。
　　為提

2、高魚肉蛋白水解液產(chǎn)品的品質(zhì)與安全，對其生物胺控制技術(shù)的研究很有必要，但目前相關(guān)的研究很少。本文主要研究魚肉酶解過程中生物胺的變化情況，探索通過電滲析技術(shù)脫除魚肉水解產(chǎn)品中生物胺的方法。主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下：
　　（1）研究了中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶對魚肉酶解液中生物胺產(chǎn)生量的影響，并選擇出最優(yōu)的蛋白酶進(jìn)行酶解條件優(yōu)化。結(jié)果表明：隨著酶解時間的增加，三種蛋白酶酶解液中腐胺、尸胺、組胺和酪胺的含量均呈緩慢上升的趨勢，其中，胰

3、蛋白酶酶解液中各生物胺含量均為最低。利用胰蛋白酶進(jìn)行酶解，在50℃、pH8條件下，生物胺產(chǎn)生量較低，而水解度和氮回收率較高。
　?。?）研究了電滲析對鯖魚酶解液中生物胺脫除的作用效果。結(jié)果表明：電滲析對生物胺有較好的脫除作用，但同時會在一定程度上造成鯖魚酶解液中氨基酸態(tài)氮（Aminoacidnitrogen，AAN）的損失。pH對魚肉酶解液電滲析過程中生物胺脫除率及AAN損失率有較大的影響。在pH2-5.5的變化區(qū)間內(nèi)，電滲析對4

4、種生物胺的脫除率總體隨pH的升高呈上升的趨勢，pH>5.5后，腐胺和尸胺的脫除率基本保持恒定，而組胺和酪胺的脫除率顯著下降。pH7時鯖魚酶解液中AAN和總氨基酸的損失最小。
　?。?）以魚露為研究對象，研究了工作電流、料液pH、進(jìn)料流量3個因素對電滲析過程中發(fā)酵液中生物胺脫除率、AAN損失率、脫鹽率、料液體積損失率和能耗等的影響。結(jié)果表明：工作電流對以上各指標(biāo)的影響最大，高電流下魚露中生物胺脫除效率最高，但同時AAN損失率、脫鹽率

5、、料液體積損失率和能耗也較高；料液pH主要影響生物胺脫除率和AAN損失率，而在偏酸性條件下，組胺脫除率較高的同時AAN損失率較低；流量對各指標(biāo)的影響較小，生物胺、AAN、NaCl脫除率隨流量增大呈現(xiàn)先增大后減小趨勢，在流量為30L/h時脫除率最高，料液體積損失率趨勢與之相同，能耗隨流量增大而減小，流量過低會引起離子交換膜局部積垢，過高則離子定向移動不充分。綜合考慮，選擇4-6A電流、pH3-5，流量20-40L/h進(jìn)行下一步實(shí)驗。

6、>　?。?）在以上單因素實(shí)驗的基礎(chǔ)上，利用響應(yīng)面分析得到關(guān)于魚露中組胺脫除率和AAN損失率的回歸模型方程，通過對回歸模型方程分析對電滲析各工作條件進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：對組胺脫除率影響的主次順序為：工作電流＞料液pH＞進(jìn)料流量；對AAN損失率影響的主次順序為：工作電流＞進(jìn)料流量＞料液pH；工作電流和料液pH對組胺脫除率的交互影響最為顯著。通過軟件分析，得到組胺脫除率最高而AAN損失最低時3個因素的最優(yōu)水平為：工作電流為5.1A，料液pH為