紅曲色素在速凍乳化型香腸中的穩(wěn)定性研究.pdf

1、乳化型香腸,即肉糜類(lèi)香腸,由于其口感嫩滑,口味香而不膩,方便快捷,營(yíng)養(yǎng)豐富,日益成為消費(fèi)者的新寵,為眾人所青睞。近些年來(lái),由于大眾的飲食理念和飲食追求的變化,加上致癌物超標(biāo)、添加劑超標(biāo)、過(guò)期食品等食品安全問(wèn)題倍增,人們?cè)絹?lái)越關(guān)心和重視食品的成分組成及營(yíng)養(yǎng)組成。如何降低食品中防腐劑的使用量,改善食品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu),同時(shí)保障產(chǎn)品質(zhì)量,越來(lái)越成為食品行業(yè)以致整個(gè)社會(huì)的熱點(diǎn)。
　　紅曲色素是一食用天然色素,相比合成色素,有安全、營(yíng)養(yǎng)、天然的優(yōu)

2、點(diǎn)。紅曲色素是由紅曲米天然發(fā)酵而生產(chǎn)的,與其他天然色素相比,也具有眾多優(yōu)勢(shì),可以被用做發(fā)色劑、防腐劑、功能型添加劑等。紅曲色素屬于熱穩(wěn)定性色素,受pH的影響較小,但是對(duì)光照、金屬離子影響比較大。將紅曲色素應(yīng)用于乳化型香腸,可以降低亞硝酸鹽的使用量,但是紅曲色素的色澤穩(wěn)定性一直是限制它廣泛應(yīng)用的主要因素。
　　乳化型香腸屬于低溫蒸煮腸,更大的保存了產(chǎn)品原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。加上消費(fèi)者對(duì)食品安全問(wèn)題的重視,低防腐劑香腸成為消費(fèi)者的共同追求

3、,但低防腐劑香腸的品質(zhì)和貨架期往往難以保障。在乳化型香腸生產(chǎn)過(guò)程中采用真空冷卻、速凍技術(shù)、超高壓技術(shù)等,以期作為低溫低防腐劑香腸制品二次殺菌,延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。
　　本實(shí)驗(yàn)在傳統(tǒng)的乳化型香腸工藝上進(jìn)行研究,將紅曲色素應(yīng)用于乳化型香腸,研究主要功能添加物馬鈴薯淀粉、大豆蛋白、卡拉膠對(duì)紅曲色素色澤穩(wěn)定性和感官評(píng)分的影響,并對(duì)四個(gè)因素進(jìn)行響應(yīng)面工藝優(yōu)化。優(yōu)化結(jié)果為,紅曲色素添加量為193.57ppm,馬鈴薯淀粉添加量為10.47％,大豆蛋

4、白添加量為6.17%,卡拉膠添加量為1.03%,綜合評(píng)分優(yōu)化為0.949525。
　　本實(shí)驗(yàn)采用常壓0.1MPa、200MPa-800MPa壓力處理真空包裝的低溫乳化型香腸10min,400MPa處理香腸10min、20min、30min,來(lái)研究其對(duì)香腸色澤品質(zhì)及理化特性的影響。對(duì)不同方式處理的產(chǎn)品進(jìn)行物性學(xué)指標(biāo)、水分含量、水分活度、顏色、揮發(fā)性氣味、pH值、脂肪氧化值、微生物總數(shù)及感官評(píng)價(jià)等指標(biāo)的測(cè)定。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,隨著壓力的升

5、高和保壓時(shí)間的延長(zhǎng),乳化型香腸中的水分含量、微生物總數(shù)顯著降低(p<0.05),脂肪氧化值顯著升高,亮度L*值和黃度b*值顯著上升,紅度a*值顯著下降,咀嚼性、回復(fù)性、pH值呈先增大后減小的趨勢(shì)。不同壓力處理對(duì)揮發(fā)性氣味的影響不大。保壓時(shí)間的增加,揮發(fā)性氣味的變化相對(duì)明顯,彈性、內(nèi)聚力、回復(fù)力增大, L*值和b*值增大,a*值減小。超高壓處理可以改善低溫乳化型香腸肉品品質(zhì),400MPa超高壓處理10min,可以用做乳化型香腸肉質(zhì)改善和二

6、次殺菌。
　　本實(shí)驗(yàn)研究了不同的冷卻工藝、速凍工藝和解凍工藝對(duì)紅曲乳化型香腸色澤的影響。冷卻方式選擇四種:真空冷卻、鼓風(fēng)冷卻、水冷卻、混合冷卻,分別對(duì)香腸進(jìn)行冷卻。速凍時(shí)間分別選擇25min、35min、45min,速凍溫度分別選擇-25℃、-30℃、-35℃。解凍方法采用常溫解凍,20℃;水解凍,5℃;微波解凍,800W;超高壓解凍,200MPa。測(cè)定指標(biāo)為紅度值、水分含量、水分活度、pH值、脂肪氧化、微生物及感官評(píng)價(jià)。以期監(jiān)測(cè)

7、冷卻工藝、速凍解凍工藝中香腸色澤穩(wěn)定性,為產(chǎn)品確定最佳工藝。結(jié)果表明,隨著乳化型香腸貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),不同冷卻方式處理的產(chǎn)品紅度值均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。冷卻方式中,真空冷卻和混合冷卻方式處理的產(chǎn)品,其紅度值下降的趨勢(shì)明顯緩和于鼓風(fēng)冷卻和流水冷卻。且真空冷卻的產(chǎn)品紅度值下降趨勢(shì)與混合冷卻產(chǎn)品紅度值的下降趨勢(shì)沒(méi)有顯著性差異。從護(hù)色的角度,應(yīng)該優(yōu)先考慮真空冷卻和混合冷卻。隨著乳化型香腸貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),各種解凍方式下的產(chǎn)品紅度值均呈現(xiàn)下降趨勢(shì),但超高壓