冷卻豬肉天然保鮮劑的研究.pdf

1、冷卻肉的貨架期是限制我國冷卻肉大力發(fā)展的關(guān)鍵因素，本論文以冷卻豬肉為實(shí)驗(yàn)材料，對冷卻豬肉初始菌相進(jìn)行分析，并對常見腐敗菌進(jìn)行初步分離和鑒定，研究常見幾種天然保鮮劑的抑菌性能，進(jìn)而篩選出一種最佳的復(fù)合天然保鮮劑，然后通過下一步實(shí)驗(yàn)，考察所篩選出的復(fù)合天然保鮮劑對冷卻豬肉的保鮮效果，并對保鮮機(jī)理進(jìn)行探討。 1、通過對導(dǎo)致冷卻豬肉腐敗的主要微生物進(jìn)行初步分離與鑒定，結(jié)果表明:冷卻豬肉中的腐敗菌有假單胞菌屬和腸桿菌科、乳酸菌、葡萄球菌，

2、其中以假單胞菌屬為優(yōu)勢菌屬。這樣才能使得采取的保鮮方法做到有的放矢，為進(jìn)一步采取有效的保鮮措施，延長冷卻豬肉的貨架期提供理論依據(jù)。 2、通過抑止菌圈實(shí)驗(yàn)研究茶多酚、溶菌酶、丁香和桂皮提取液的最小抑菌濃度和抑菌強(qiáng)度。結(jié)果表明:茶多酚對冷卻肉中常見腐敗菌和致病菌都具有很強(qiáng)的抑菌作用，最小抑菌濃度為0.5％；溶菌酶主要對革蘭氏陽性菌有較強(qiáng)的抑制作用，但對革蘭氏陰性菌作用弱或無作用，最小抑菌濃度為0.015％；丁香和桂皮提取液具有廣譜抑

3、菌，最小抑菌濃度為5.0％。 3、在茶多酚、溶菌酶和混合香辛料抑菌特性研究的基礎(chǔ)上，根據(jù)冷卻豬肉中存在的主要腐敗菌群特性，通過三因子二次通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，得出有效的回歸方程^y=0.03+0.000 4x1+0.004 5x2+0.006 2x30.000 -8 x1x2-0.003 8 x1x3+0.002 3x2x3-0.000 2x21+0.002 lx22+0.002 7x23。經(jīng)過對方程進(jìn)一步分析，發(fā)揮其協(xié)同效應(yīng)，

4、優(yōu)選出復(fù)合天然保鮮劑配比為:茶多酚1.0％，溶菌酶0.025％，混和香辛料浸提液5.0％。 4、在保證較低的初始菌數(shù)(＜103～104cfu/cm2)情況下，對篩選出的復(fù)合天然保鮮劑的抑菌性能以及復(fù)合天然保鮮劑在延長冷卻豬肉貨架期方面的效果進(jìn)行研究。結(jié)果表明:復(fù)合天然保鮮劑的對冷卻豬肉中各種腐敗菌的抑止菌能力強(qiáng)，可使冷卻豬肉表面的初始菌數(shù)降低，貯存末期的揮發(fā)性鹽基總氮值(TVB-N值)、汁液流失率和pH等指標(biāo)達(dá)到保鮮目標(biāo)要求。