冷卻豬肉脂肪光氧化機(jī)制研究.pdf

1、本論文對(duì)冷卻豬肉在銷售過(guò)程中受到光照而對(duì)其脂肪酸組成造成的影響及肉中光敏物質(zhì)的光敏組分對(duì)冷卻豬肉脂肪氧化造成的影響進(jìn)行了研究。 本文研究了光照對(duì)冷卻豬肉肌內(nèi)脂肪酸組成及其組成成分含量的影響。冷卻豬肉通脊的脂肪酸主要是C16和C18脂肪酸，其它脂肪酸含量很少。通過(guò)五天的貯存對(duì)比發(fā)現(xiàn)：光照沒(méi)有對(duì)冷卻豬肉通脊脂肪酸的種類造成影響。光照對(duì)油酸、棕櫚酸、硬脂酸和棕櫚油酸這幾種主要脂肪酸造成的影響顯著于避光貯存下的。在整個(gè)貯存過(guò)程中，光照貯

2、存下的幾種主要脂肪酸含量除在第二天外都小于避光貯存下的(p<0.05)，而且在貯存后期不同條件下的變化趨勢(shì)基本一致。 本文還通過(guò)比較產(chǎn)生單線態(tài)氧的能力研究肌紅蛋白的組成成分原卟啉和血紅素的光敏能力。原卟啉和血紅素都有產(chǎn)生單線態(tài)氧的能力，而且原卟啉產(chǎn)生單線氧的能力大于血紅素(p<0.05)。從產(chǎn)生單線態(tài)氧的能力上看，在光照下肌紅蛋白中的原卟啉的光敏能力強(qiáng)于血紅素，它是肌紅蛋白中光敏能力較強(qiáng)的組分。 本文研究了貯存期間不同強(qiáng)

3、度光照射下原卟啉和血紅素對(duì)豬肉脂肪氧化的影響情況。光照強(qiáng)度在4301ux以上時(shí)加入原卟啉的樣品的TBA值與空白樣品出現(xiàn)了顯著性差異(p<0.05)；光照強(qiáng)度大于10001ux時(shí)加入血紅素的樣品也與空白樣品出現(xiàn)了顯著性差異(p<0.05)。隨著光強(qiáng)度的增大，加入原卟啉和血紅素樣品的TBA值的增加趨勢(shì)也越來(lái)越明顯，其中加入原卟啉樣品的脂肪氧化指標(biāo)在4301ux以上就與4301ux以下各組出現(xiàn)了顯著性差異(p<0.05)，而加入血紅素的樣品在

4、6301ux以上時(shí)才與6301ux以下各組出現(xiàn)顯著性差異(p<0.05)。 本文還研究了貯存期間不同波長(zhǎng)光照射下原卟啉和血紅素對(duì)豬肉脂肪氧化的影響情況。在紅光、藍(lán)光和綠光照射下加入原卟啉和血紅素的樣品都會(huì)與空白樣品產(chǎn)生顯著性差異，而且，加入原卟啉所產(chǎn)生的顯著性差異大于加入血紅素產(chǎn)生的顯著性差異；在白光的照射下三種樣品沒(méi)有出現(xiàn)顯著性差異(p>0.05)。藍(lán)光、綠光和紅光照射下加入原卟啉的豬肉脂肪氧化速度大于白光照射下的氧化速度(p