水芹茶加工工藝及其生物活性研究.pdf

1、水芹(Oenanthe javanica)是一種種植歷史悠久、分布較廣的食用蔬菜。在我國目前以鮮食為主，食用方式較單一。其理論研究方面主要涉及化學(xué)成分分離鑒定、提取工藝優(yōu)化等方面，但對于加工工藝方面的研究較少。據(jù)文獻(xiàn)報道，水芹具有抗氧化、肝臟保護(hù)等生理功效，因此本文將茶葉的加工方式加以調(diào)整應(yīng)用到水芹的加工方面，制作成水芹茶制品，使其食用方便快捷，耐貯藏，又能增加經(jīng)濟(jì)價值。首先對其不同部位的主要營養(yǎng)物質(zhì)含量進(jìn)行測定，并參照茶葉加工工藝將水

2、芹制作三種茶類，比較其中的黃酮種類及含量，之后通過單因素實(shí)驗(yàn)選擇較合適的浸提條件，評價其抗氧化和抑制癌細(xì)胞增殖的生物活性。最后通過SPME/GC-MS儀器分析水芹茶的香氣成分及含量，輔之以感官評定，綜合判定選擇適合水芹同時具有較高保健功能的茶葉加工方式。主要結(jié)論如下:
　　1、由于許多物質(zhì)的含量與測定部位有很大相關(guān)性，因此對于水芹莖和葉這兩個部位分別進(jìn)行檢測。測得水分、蛋白質(zhì)在葉片中的含量高于莖中含量，而灰分、脂肪、粗纖維、總糖等

3、則是莖含量高于葉片含量?？偡雍繛?.87±1.24mg/gFW，總黃酮含量為3.84±0.87mg/gFW。參照普通茶葉以及其他蔬菜野菜等新型茶葉的加工工藝設(shè)計了三種水芹茶的制作工藝，并順利制作成三種茶品，為后續(xù)研究提供原料支持。
　　2、利用高效液相色譜法測定三種水芹茶及對照樣品的黃酮種類和含量，與分光光度法測得總黃酮含量，得出的結(jié)論較為一致，即綠茶和對照品含量相差不多，分別是42.96和39.35mg/gDW，但是水芹紅茶和

4、黑茶總黃酮分別只有30.01和19.5mg/g。四種樣品共有的物質(zhì)為蘆丁，但含量差別較大，水芹綠茶含量最高，達(dá)到27.3mg/g，水芹紅茶含量極低，只有1.28mg/g。山奈酚在水芹紅茶和水芹黑茶中被檢測到一定含量，但在對照及水芹綠茶中則沒有，推斷有可能是發(fā)酵這一過程使得原本以糖苷或者其他結(jié)合態(tài)形式存在的山奈酚游離出來而被檢測到。在浸提工藝的選擇方面，選取了水提溫度和乙醇提取濃度兩個考察因素，總的來說70℃水溫或者在70％乙醇濃度較為合

5、適。
　　3、在抗氧化能力方面，DPPH·自由基、ABTS+自由基的清除能力，F(xiàn)RAP體系中對鐵離子還原能力及ORAC的實(shí)驗(yàn)均表明:水芹綠茶在四種樣品中具有最強(qiáng)的抗氧化能力，數(shù)值上大約是其他三種樣品的兩倍。但由于在不同體系中評價原理不同，其他三種樣品的排列順序存在一定差異。同時也發(fā)現(xiàn)在ORAC和FRAP實(shí)驗(yàn)中，水芹黑茶的抗氧化能力低于對照樣品，說明該種加工方式不僅沒有提高其還原能力，反而有所損失，分析有可能是黑茶加工工藝中的獨(dú)特環(huán)

6、節(jié)——渥堆工藝造成了這一結(jié)果。三種水芹茶、對照樣品及其醇提凍干粉和通過大孔樹脂純化的凍干粉，這幾種樣品在MTT實(shí)驗(yàn)中，均未發(fā)現(xiàn)對PC-3和HepG2這兩種細(xì)胞有抑制作用。
　　4、通過SPME/GC-MS分析，四種樣品的揮發(fā)性成分的種類和含量有較大差異。四種不同樣品共鑒定出47種物質(zhì)，其中水芹紅茶的揮發(fā)性成分種類最多，水芹綠茶種類最少。從種類上看，四種樣品成分以萜烯類物質(zhì)為主，其中β-金合歡烯、α-香柑油烯、α-蒎烯含量最高，這些