雞肉鈣激活酶的動力學(xué)性質(zhì)及其在雞肉成熟中的作用研究.pdf

1、成熟可以有效改善肉的食用品質(zhì)，研究證實成熟與肉中蛋白水解酶類密切相關(guān)，且鈣激活酶在這個過程中起著重要的作用，有關(guān)鈣激活酶的研究主要集中在畜肉方面，而有關(guān)雞肉鈣激活酶在肉成熟中的作用研究國內(nèi)外鮮有報道。雞肉成熟時間比畜肉時間短，且鈣激活酶的種類與性質(zhì)也各不相同，因此研究鈣激活酶的性質(zhì)及其對雞肉成熟的影響有重要意義。本實驗旨在借助蛋白質(zhì)電泳和印跡、離子交換層析、疏水層析等手段，系統(tǒng)地研究成熟過程中鈣激活酶分子狀態(tài)和活性的變化以及對雞肉骨架蛋

2、白降解的影響，雞胸肉中鈣激活酶分離純化的方法以及酶的動力學(xué)性質(zhì)。
　　1.雞胸肉中鈣激活酶的純化及部分動力學(xué)性質(zhì)的研究
　　經(jīng)過DEAESepharoseFF、PhenylSepharose6FF和MonoQ層析柱分離純化后，隨著純化步驟的增加，鈣激活酶的純度增加。最終得到的μ-calpain比活力為28.95U/mg，純化倍數(shù)為28.11;μ/m-calpain比活力為39.47U/mg，純化倍數(shù)為13.70。
　　

3、μ-calpain酶促反應(yīng)的最適pH值范圍為7.0-7.5，測定酶活力時要保證酶活力單位小于0.43U，最適反應(yīng)時間為60min;μ-calpain在鈣離子濃度為60μM時達到最大反應(yīng)速度，在24μM時達到最大反應(yīng)速度的一半(1/2Vmax);以酪蛋白為底物時，μ-calpain的Km值為6.940mg/mL，Vmax為0.021U/min。
　　μ/m-calpain酶促反應(yīng)的最適pH范圍為7.0-8.0，測定酶活力時要保證酶活

4、力單位小于0.45U，最適反應(yīng)時間為60min;當(dāng)鈣離子的濃度達到700μM時，m-calpain具有最大的反應(yīng)活性，當(dāng)鈣離子濃度約為580μM時達到最大反應(yīng)速度的一半(1/2Vmax)。以酪蛋白為底物時，μ/m-calpain的Km值為4.339mg/mL，Vmax為0.018U/min。
　　2.鈣激活酶在雞肉成熟中的作用研究
　　本章實驗測定了不同成熟時間(0、3、6、9、12、24h)里雞肉的pH值、剪切力值、肌原纖

5、維蛋白降解情況及鈣激活酶的活性變化。結(jié)果顯示:宰后成熟過程中pH值呈下降的趨勢，9h的pH值顯著低于0h(p＜0.05)，9h后雞肉pH值基本保持不變，24h的pH值為5.85左右。剪切力先增大后顯著減小(p＜0.05)。宰后3h雞肉的剪切力值明顯的大于宰后0h(p＜0.05)，宰后6h剪切力值明顯下降(p＜0.05)。成熟過程中伴肌球蛋白、伴肌動蛋白和肌間線蛋白發(fā)生降解，伴肌球蛋白T1型在宰后24h完全被分解，伴肌動蛋白在宰后12h被