細(xì)胞凋亡酶6在雞肉成熟中的作用.pdf

1、在肉的食用品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)中，嫩度一直被消費(fèi)者認(rèn)為是最重要的。但和風(fēng)味、多汁性等其它指標(biāo)相比，嫩度在成熟過(guò)程中極易發(fā)生改變。因此，研究肉的成熟機(jī)制對(duì)于改善肉的嫩度具有重大的意義。本文分別在自然成熟條件和離體條件下，初步探討了細(xì)胞凋亡酶6在肉成熟中的作用。
　　 第一章 VEID-CHO、亮肽素和EGTA對(duì)雞胸肉肌原纖維蛋白降解的影響
　　 自然成熟條件下，采用細(xì)胞凋亡酶6抑制劑（Ac-VEID-CHO）、亮肽素、EGTA分別

2、對(duì)雞胸肉進(jìn)行處理，在成熟1、3、7、14天后，通過(guò)電泳和免疫印跡技術(shù)對(duì)肉中與肉嫩度相關(guān)的細(xì)胞骨架蛋白（伴肌球蛋白、伴肌動(dòng)蛋白、肌間線蛋白、肌鈣蛋白T）進(jìn)行檢測(cè)，同時(shí)對(duì)鈣激活酶進(jìn)行活性電泳分析。結(jié)果表明：三種抑制劑對(duì)骨架蛋白的降解均有明顯的抑制作用，其中亮肽素的抑制效果最為顯著，VEID-CHO對(duì)肌間線蛋白的抑制作用和EGTA相當(dāng)，但對(duì)伴肌動(dòng)蛋白和肌鈣蛋白T的抑制作用要小于EGTA。亮肽素和EGTA明顯抑制了鈣激活酶的活性，而VEID-C

3、HO對(duì)鈣激活酶幾乎沒有影響。從微觀結(jié)構(gòu)看，成熟14天的VEID-CHO處理組仍有較完整的Z線結(jié)構(gòu)，而對(duì)照組z線已經(jīng)出現(xiàn)大面積的弱化?？梢?，鈣激活酶在肉的成熟中確實(shí)起著重要作用，但細(xì)胞凋亡酶6也可能參與了肉的成熟過(guò)程。
　　 第二章細(xì)胞凋亡酶6對(duì)雞胸肉肌原纖維蛋白的降解作用
　　 在離體條件下，用重組的細(xì)胞凋亡酶6孵育從雞胸肉中提取的肌原纖維蛋白，分別孵育1、3、5h后，通過(guò)電泳或免疫印跡技術(shù)對(duì)肉中與肉嫩度相關(guān)的骨架蛋白（