細胞凋亡酶6在雞肉成熟中的作用.pdf

1、在肉的食用品質(zhì)評價指標中，嫩度一直被消費者認為是最重要的。但和風味、多汁性等其它指標相比，嫩度在成熟過程中極易發(fā)生改變。因此，研究肉的成熟機制對于改善肉的嫩度具有重大的意義。本文分別在自然成熟條件和離體條件下，初步探討了細胞凋亡酶6在肉成熟中的作用。
　　 第一章 VEID-CHO、亮肽素和EGTA對雞胸肉肌原纖維蛋白降解的影響
　　 自然成熟條件下，采用細胞凋亡酶6抑制劑（Ac-VEID-CHO）、亮肽素、EGTA分別

2、對雞胸肉進行處理，在成熟1、3、7、14天后，通過電泳和免疫印跡技術(shù)對肉中與肉嫩度相關(guān)的細胞骨架蛋白（伴肌球蛋白、伴肌動蛋白、肌間線蛋白、肌鈣蛋白T）進行檢測，同時對鈣激活酶進行活性電泳分析。結(jié)果表明：三種抑制劑對骨架蛋白的降解均有明顯的抑制作用，其中亮肽素的抑制效果最為顯著，VEID-CHO對肌間線蛋白的抑制作用和EGTA相當，但對伴肌動蛋白和肌鈣蛋白T的抑制作用要小于EGTA。亮肽素和EGTA明顯抑制了鈣激活酶的活性，而VEID-C

3、HO對鈣激活酶幾乎沒有影響。從微觀結(jié)構(gòu)看，成熟14天的VEID-CHO處理組仍有較完整的Z線結(jié)構(gòu)，而對照組z線已經(jīng)出現(xiàn)大面積的弱化?？梢?，鈣激活酶在肉的成熟中確實起著重要作用，但細胞凋亡酶6也可能參與了肉的成熟過程。
　　 第二章細胞凋亡酶6對雞胸肉肌原纖維蛋白的降解作用
　　 在離體條件下，用重組的細胞凋亡酶6孵育從雞胸肉中提取的肌原纖維蛋白，分別孵育1、3、5h后，通過電泳或免疫印跡技術(shù)對肉中與肉嫩度相關(guān)的骨架蛋白（