凡納濱對蝦殼中β蝦青蛋白的提取、純化及其性質(zhì)研究.pdf

1、蝦等甲殼動物在熟制時,其甲殼顏色會由自然狀態(tài)下的深灰色轉變成橘紅色,這主要是蝦殼中類胡蘿卜素結合蛋白在高溫下發(fā)生變性而釋放的色素所引起的。對甲殼紅變現(xiàn)象的研究一直集中在加熱時類胡蘿卜素與蛋白質(zhì)之間的相互作用上,然而研究表明:從不同動物的甲殼中提取的類胡蘿卜素結合蛋白的性質(zhì)是不同的,這些類胡蘿卜素結合蛋白的理化性質(zhì)對蝦殼紅變產(chǎn)生著怎樣的影響卻少有研究。
　　凡納濱對蝦營養(yǎng)豐富、風味獨特且產(chǎn)量大,對蝦的消費方式以加熱食用為主。蝦殼的色

2、澤不僅左右消費選擇,同時也是鮮度感官評定的基本要素。然而,不同溫度、時間、鹽濃度等條件下加熱對蝦殼色澤影響的系統(tǒng)性分析研究報道仍然很少。基于這樣的背景下,本研究以湛江盛產(chǎn)的凡納濱對蝦為原料,重點研究類胡蘿卜素結合蛋白的提取方法、蛋白質(zhì)的理化特性以及不同熱處理方式對蝦殼紅變的影響規(guī)律。主要研究內(nèi)容和結論如下:
　　(1)研究了從凡納濱蝦殼中提取的β蝦青蛋白的基本理化性質(zhì),對比分析了 pH調(diào)節(jié)法提取β蝦青蛋白的可行性。結果表明:β蝦青

3、蛋白是一種以α螺旋為主要二級結構,分子量為75000 Da的大分子物質(zhì)。其最大吸收波長為580 nm,等電點為5.6。pH調(diào)節(jié)法分離β蝦青蛋白的最大溶解度在酸性溶液中為60.5％(pH3.0),在堿性溶液中為55.7%(pH11.0)。最大回收率為pH3.0時的47.5%,高于傳統(tǒng)鹽析法的24.3%。所得β蝦青蛋白的純度為78.23%,略高于鹽析法的74.06%。兩種方法所得蛋白在最大吸收波長上無差異。
　　(2)研究了 pH(3

4、-11)、溫度(25-100℃)、加熱時間(1-90 min)、鹽濃度(0.1-5.0 mol/L)、醇濃度(10-70%)對從凡納濱對蝦殼中提取的β蝦青蛋白二級結構性質(zhì)的影響。結果表明:β蝦青蛋白的酸堿穩(wěn)定范圍為pH6.0-8.0,其α螺旋含量無顯著差異(p>0.05);超過該pH范圍會引起α螺旋含量顯著下降(p<0.05),最低值為pH5.0時的25.5%。損失的α螺旋以轉化為無規(guī)則卷曲為主。升高溫度會使α螺旋含量顯著下降(p<0.

5、05);加熱至60-70℃時,β蝦青蛋白處于熱變性的中間溫度,即α螺旋含量無顯著變化(p>0.05);升溫至80℃時可使蛋白質(zhì)變性達到最大。升溫導致的α螺旋損失主要轉化為無規(guī)則卷曲。低溫下(<60℃)延長加熱時間會使α螺旋含量顯著下降(p<0.05),高溫下(>80℃)則無顯著變化(p>0.05)。未加熱時,0.1 mol/L鹽濃度會誘導α螺旋的生成,高鹽濃度會引起β蝦青蛋白可逆變性;升溫后外加鹽會加速β蝦青蛋白變性,其加速能力與濃度成

6、反比。40℃下加熱時損失的α螺旋主要用于生成β折疊,加熱至60℃以上時,損失的α螺旋主要轉化為β折疊和β轉角。三氟乙醇和甲醇對α螺旋的誘導和抑制均有顯著作用(p<0.05)且均與醇濃度成正相關。誘導生成的α螺旋主要來源于無規(guī)則卷曲,抑制損失的α螺旋則多數(shù)轉化為β折疊。
　　(3)研究了pH(3.6-6.6)、加熱溫度(40-100℃)、加熱時間(1-20 min)和外加鹽濃度(0.1-4.0 mol/L)條件下β蝦青蛋白與蝦殼紅變