水對(duì)面條品質(zhì)的影響.pdf

1、目前，國內(nèi)外關(guān)于面條品質(zhì)方面的研究內(nèi)容主要是加工工藝的改進(jìn)以及面條品質(zhì)改良劑的研制等。而水作為面條生產(chǎn)中不可缺少的原料之一卻少見研究。本課題主要研究了不同離子形成的堿度和硬度的水對(duì)面條品質(zhì)的影響，以及和面過程中不同的水溫和加水量對(duì)面條品質(zhì)的影響。結(jié)果表明： 1．水中由氫氧根離子形成的堿度越大，面條的色澤越深，但食用品質(zhì)愈會(huì)受到影響，因太多的氫氧根存在使pH值升高，會(huì)使面條表層在煮熟過程中失去更多的固形物。由氫氧根離子形成堿度的水

2、和面，隨著堿度升高，面條煮后損失的固形物明顯增加。煮后面條質(zhì)地結(jié)構(gòu)柔軟性增加，表面粘性增加。 2．用一定硬度的水和面，面條在煮制過程中吸水量增加。 3．和面用水中形成堿度的離子比形成硬度的離子更能作用于面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉，起到增強(qiáng)面筋的作用4．無論是由哪種離子形成的堿度的水煮面都會(huì)使面條的煮制時(shí)間縮短，固形物損失含量增加，特別是堿度完全是由氫氧根離子形成時(shí)，固形物損失達(dá)到20％以上，當(dāng)煮面水的堿度完全是由碳酸氫根離子形

3、成時(shí)，對(duì)煮后面條的表面硬度、粘彈性等起一定的促進(jìn)作用，使面條吸收更多的水分，而由碳酸根和碳酸氫根離子形成的堿度的水煮面不會(huì)使面條的品質(zhì)變得更好，反而在某種程度上降低其品質(zhì)。 5．煮面水的硬度高會(huì)使面條表面失去較多的固形物。如果鈣離子含量高則會(huì)使面條的表面硬度降低，影響其粘彈性。這二種離子對(duì)面條的筋力影響差別不大。 6．和面加水量為31％時(shí)干物質(zhì)損失量最小，隨著加水量的增多，干物質(zhì)損失增大：在加水量為31％時(shí)，面條具有最大