泥鰍貯藏保鮮及魚糜凝膠制備工藝研究.pdf

1、泥鰍(Misgurnus anguillicaudatus)廣泛分布在我國各地天然淡水域中，其可食部分蛋白質含量在17％以上，脂肪含量在2％左右，是一類典型的高蛋白低脂肪魚類。因其營養(yǎng)價值高、肉質鮮美，近年來國內外市場需求量不斷加大，活泥鰍未經宰殺、包裝等處理直接進入市場的這種消費方式會逐步被淘汰，鮮泥鰍的貯藏保鮮及其深加工制品研究顯得尤為重要。貯藏保鮮過程包括運輸、加工、銷售等多項環(huán)節(jié)，各環(huán)節(jié)的環(huán)境條件都不盡相同，因此本文針對鮮泥鰍在

2、貯藏過程中貯藏溫度、包裝方式對其肉質理化性質、肌原纖維蛋白功能性質的影響以及鮮泥鰍魚糜凝膠的制備工藝進行了研究，主要結論如下:
　　(1)貯藏溫度對空氣包裝泥鰍肉在貯藏過程中的理化性質有顯著影響。隨著貯藏時間的延長，試樣泥鰍肉的菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮值、硫代巴比妥酸值、汁液流失率、魚肉色澤中的b*值均呈逐漸上升的趨勢;其魚肉色澤的L*值、a*值以及感官評分均呈逐漸下降的趨勢;其pH值均呈先下降后上升的趨勢;其剪切值均呈先上升后下降

3、的趨勢。其中特殊情況有，25℃下的pH值和硫代巴比妥酸值分別呈持續(xù)上升和先上升后下降的趨勢;組胺的測定在各貯藏溫度條件下的貯藏過程中，均未達到有效檢測含量。感官評價、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮值可作為不同貯藏溫度下空氣包裝泥鰍肉鮮度的評價性指標，空氣包裝泥鰍肉在4℃、12℃和25℃下分別貯藏到6d、3d和12h時為貨架期終點，其菌落總數(shù)和TVB-N值依次分別為:5.92 lgcfu/g，12.9 mg/100g;6.04 lgcfu/g，1

4、3mg/100g;5.8 lgcfu/g，12.48 mg/100g; pH值、硫代巴比妥酸值、魚肉色澤、汁液流失率、剪切值可作為參考性指標;組胺可不考慮。
　　(2)氣調包裝對泥鰍肉冷藏過程中的品質有顯著的保護作用，CO2濃度越高泥鰍肉的貯藏貨架期越長，當CO2濃度超過50％時其效果無顯著差異。75％CO2+25％N2和50％CO2+50％N2氣調包裝組4℃下冷藏的貨架期至少為10d，25％CO2+75％N2氣調包裝組4℃下冷藏

5、的貨架期為8d。氣調包裝下冷藏泥鰍肉的優(yōu)點是可抑制菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮值、硫代巴比妥酸值的增長，對魚肉僵直后pH的回升、魚肉色澤的變化以及剪切值的變化有延緩作用;其缺點是高濃度CO2會加重泥鰍肉的汁液流失，且75％的CO2會導致包裝袋嚴重塌陷。故應當選擇適當CO2濃度的氣調包裝對鮮泥鰍肉進行貯藏保鮮，50％的CO2較為適宜。
　　(3)在冷藏過程中，空氣包裝組和氣調包裝組泥鰍肌原纖維蛋白功能性質的變化趨勢基本一致，兩組包裝試樣泥

6、鰍肉肌原纖維蛋白的溶解度、乳化活性指數(shù)、乳化穩(wěn)定性、凝膠強度以及凝膠保水性均呈先上升后下降的趨勢;疏水性均呈先下降后上升的趨勢;凝膠白度，呈逐漸降低的趨勢;肌原纖維蛋白流變學性質的G'在受熱過程中均呈上升-下降-上升的趨勢，在貯藏過程中G'的第一個峰值均呈先上升后下降的趨勢，在85℃時，空氣包裝組和氣調包裝組試樣泥鰍肉肌原纖維蛋白的G'分別在第3d和第4d時最大，這與凝膠強度的測定結果一致。且氣調包裝組對泥鰍肌原纖維蛋白有明顯的保護作用