醬油質(zhì)量分析.pdf

1、醬油主要是由大豆、小麥、食鹽等經(jīng)過(guò)制油、發(fā)酵等程序釀制而成。醬油的成分豐富，除食鹽外，還包括多種氨基酸、有機(jī)酸、色素、糖類(lèi)及香料等成分。它主要以咸味為主，也有鮮味、香味等。它能夠改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤，是中國(guó)及亞洲消費(fèi)者喜愛(ài)的調(diào)味品之一。
　　醬油按生產(chǎn)方式可分為釀造醬油和配制醬油。釀造醬油因其口感好，營(yíng)養(yǎng)豐富受到了廣泛歡迎。我國(guó)醬油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB18186-2000中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬油）中對(duì)醬油的感官

2、特性色澤、香氣、滋味和體態(tài)進(jìn)行的要求。具有紅褐色色澤、且液體有光澤、濃郁的醬香及酯香氣、味鮮美、醇厚、鮮、咸、甜適口、體態(tài)澄清為特級(jí)[7]。理化指標(biāo)對(duì)可溶性無(wú)鹽固形物、全氮、氨基酸態(tài)氮進(jìn)行檢測(cè)和監(jiān)測(cè)[7]。市場(chǎng)上出售的醬油氨態(tài)氮，全氮的含量都達(dá)到了較高的水平，但是否完全來(lái)源于植物蛋白。如果原料來(lái)源不合格，含有大量的有害物質(zhì)，對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成了潛在的威脅。
　　不合格醬油主要是通過(guò)添加動(dòng)物蛋白水解液，使醬油中氨基酸態(tài)氮，全氮的

3、含量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，動(dòng)物水解蛋白中存在特殊成分L-羥脯氨酸，羥脯氨酸在多種動(dòng)物組織中存在。而根據(jù)醬油的生產(chǎn)工藝，其中應(yīng)不允許有L-羥脯氨酸的存在。
　　本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)市場(chǎng)上出售的醬油的理化指標(biāo)進(jìn)行質(zhì)量分析，并檢測(cè)L-羥脯氨酸，判斷是否含有動(dòng)物蛋白水解物，即可確認(rèn)醬油中氨基酸的蛋白來(lái)源，并檢測(cè)醬油中氨態(tài)氮的含量，比較氨態(tài)氮與全氮的比值，探究醬油氨態(tài)氮是否有過(guò)度添加的嫌疑，并結(jié)合無(wú)鹽可溶性固形物、食鹽的含量來(lái)評(píng)價(jià)醬油。并得出氨態(tài)氮含量的高低并