蛋黃月餅的生物保鮮

1、二工案蛋黃月餅的生物保鮮顧佳瑩’；袁秋萍；鐘增偉’；趙家欽1、浙江科技學(xué)院(杭II310012)2、杭州利民食品廠(杭II3lO010)摘要研究了乳酸鏈球菌素(Nisin)與納他霉素(Natamycin)及其兩者復(fù)合對(duì)蘇式蛋黃月餅的防腐效果。結(jié)果表明，生物防腐劑Nisin和Natamycin在蛋黃月餅保鮮方面有很好的效果，常溫下可以延長(zhǎng)蘇式月餅貨架期達(dá)到45d。關(guān)鍵詞乳酸鏈球菌素；納他霉素；蛋黃月餅；保鮮ApplicationofBio

2、—preservationintheEggYolkMoonCakeGujiaying’；Yuanqiuping’；Zhongzengwei’；Zhaojiaqin1、ZhejiangUniversityofSelenceandTechnology(Hangzhou310012J2、HangzhouLiMinFoodF~tory(Hangzhou310010)AbstractApplicationofbiopreservativesnis

3、inandnatamycinandtheircompositioninthesooehowstyleeggyolkmooncakewasstudied[heresultsindicatedthatnisinandnatamycinhavebetterpreservationeffectintheeggyolkmooncake，andshelflifeoftheproductisincreasedtoabout45dKeywordsnis

4、in；natamycin；eggyolkmooncake；preservation月餅作為中國(guó)的傳統(tǒng)食品，始于唐代，盛行于宋代，延傳至今，長(zhǎng)盛不衰，深受人們的喜愛(ài)。但由于月餅高油高糖，營(yíng)養(yǎng)豐富，因此很容易發(fā)生脂肪氧化酸敗和霉變等問(wèn)題。特別是蛋黃月餅，保質(zhì)期一般不足15d。目前，月餅保鮮大多采用山梨酸鉀、苯甲酸鈉等化學(xué)防腐劑，隨著人們對(duì)化學(xué)防腐劑安全性的擔(dān)憂(yōu)和抗拒的增長(zhǎng)，開(kāi)發(fā)新型天然安全的月餅保鮮方法具有重要的意義和價(jià)值，而乳酸鏈球菌素和

5、納他霉素正是為數(shù)不多的符合上述條件的天然防腐劑。乳酸鏈球菌素(Nisin)是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的由34個(gè)氨基酸組成的一種多肽物質(zhì)，是一種高敏、無(wú)毒的天然食品防腐劑。它能有效地抑制引起食品腐敗的革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌。如肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、溶血鏈球菌、利斯特氏菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌等的生長(zhǎng)和繁殖，尤其對(duì)產(chǎn)生芽孢的革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌有特效。可用于乳制品、植物蛋白食品、罐裝食品、肉制品的防腐保鮮b】。目前有報(bào)道表明，Nisin作為防腐劑還可應(yīng)用

6、于焙烤食品、冰淇淋食品、果汁飲料等I。納他霉素(Natamycin)叉名游霉索和海松素，是一種高效、廣譜的真菌抑制劑，由Streptomycesnatalensis和Streptomyceschatanoogcn等鏈霉菌發(fā)酵生成的。它是一種多烯大環(huán)內(nèi)酯類(lèi)抗真菌抗生素，能有效地抑制酵母菌和霉菌的生長(zhǎng)，阻止絲狀真菌中黃曲霉毒素的形成。與其它抗菌成分相比，納他霉素對(duì)哺乳動(dòng)物細(xì)胞的毒性極低。目前，納他霉素作為一種高效的新型天然生物防腐劑已被國(guó)內(nèi)

7、衛(wèi)生部批準(zhǔn)應(yīng)用于乳品、烘焙食品等中?！妒称穨_lk2006年第6期本研究通過(guò)不同濃度的乳酸鏈球菌素與納他霉素溶液對(duì)蛋黃月餅防腐效果的試驗(yàn)，以求找到最佳方案延長(zhǎng)蛋黃月餅的保質(zhì)期。1材料與設(shè)備11試驗(yàn)材料：蘇式蛋黃月餅樣本260只，由杭州利民食品廠根據(jù)實(shí)驗(yàn)要求制作。乳酸鏈球菌素、納他霉素，由浙江銀象生物工程有限公司提供。蒸餾水、酒精、牛肉膏、蛋白胨、氯化鈉、瓊脂等12主要設(shè)備：SPXIOOBZ生化培養(yǎng)箱、SWCFZB超凈臺(tái)、O1J20o3o

8、4立式壓力蒸汽滅菌鍋、BL610電子天平等。2實(shí)驗(yàn)方法21月餅制作和保鮮處理食油、飴糖、面粉、熱水一制皮]經(jīng)過(guò)處理的蛋黃餡lI面粉、豬油一一制酥一一包酥一搟面一包餡一成型一防霉處理一烘烤一包裝一樣品圖1月餅生產(chǎn)流程圖211蛋黃的處理：蛋黃餡用各濃度的乳酸鏈球菌素和納他霉素溶液浸泡20rain，而后晾干，包餡。212月餅表皮的防霉處理：月餅成型后經(jīng)納他霉素溶液完全浸泡后立即拿出，放入烤箱1～2min，再均勻刷上蛋液，即可正式烘烤。(注：不

9、采用噴霧處理，因?yàn)楣に嚿洗嬖谌毕?，操作?fù)雜，浪費(fèi)大且難控制】。)213包裝：在自然條件下，采用手工包裝，為了測(cè)浙江省科技廳星火項(xiàng)目2004D30005維普資訊矗工薏●發(fā)酵飲料準(zhǔn)，甚至發(fā)生霉變現(xiàn)象；而經(jīng)300mg／kg的Natamycin溶液處理的樣品只有7和8樣品兇內(nèi)部發(fā)生霉變沒(méi)有進(jìn)行微生物檢測(cè)，其他均有較好的抑菌效果。同時(shí)可以發(fā)現(xiàn)，表皮在相濃度的防腐劑處理之下，隨著蛋黃餡中的復(fù)合防腐劑濃度增加，月餅表皮的含菌量越少，抑菌效果越好。與表

10、2的結(jié)果相吻合，說(shuō)明乳酸鏈球菌素與納他霉素有協(xié)同效果，并且同一體系中，處理蛋黃餡的乳酸鏈球菌素和納他霉素濃度越高、處理月餅表皮的納他霉素溶液濃度越高，二者的含菌量均相對(duì)減少。34感官評(píng)定在進(jìn)行微生物指標(biāo)測(cè)定的同時(shí)，記錄下樣品在色澤、硬度等方面的感官變化。開(kāi)始所有樣品均呈金黃油亮、松軟狀態(tài)，但隨時(shí)間變化部分樣品出現(xiàn)色澤變淡、走油、變硬、發(fā)霉的現(xiàn)象，特別是0對(duì)照組，在貯藏15d時(shí)就出現(xiàn)色澤變淡走油，變硬的現(xiàn)象，在貯藏30d發(fā)生霉變，而9～l

11、2仍保持金黃油亮的色澤，松軟的質(zhì)地，品質(zhì)明顯優(yōu)于其他試驗(yàn)組。與微生物檢測(cè)結(jié)果吻合。綜合表2，3，4以及感官鑒定可以看出，蛋黃餡經(jīng)15g／kg100mg／kg，15g／kg150mg／kg的乳酸鏈球菌素和納他霉素混合溶液浸泡處理，表皮經(jīng)300mg／kg納他霉素溶液處理的月餅在37℃培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)45d后，各方面品質(zhì)均良好，外觀上色澤金黃油亮，質(zhì)地松軟，含菌量也未超標(biāo)?？紤]到生產(chǎn)成本及經(jīng)濟(jì)效益的因素，選擇15g／kglOOmg／kg乳酸鏈球菌

12、素和納他霉素混合溶液，300mg／kg納他霉素復(fù)配的11組合作為蛋黃月餅保鮮的最佳方案。4結(jié)論從感官鑒定、微生物檢測(cè)、革氏染色兒方面綜合評(píng)價(jià)，對(duì)于蛋黃月餅的保鮮，乳酸鏈球菌素與納他霉索復(fù)合使用能明顯抑制月餅中的細(xì)菌總數(shù)，減少霉變的發(fā)生，延長(zhǎng)月餅的保質(zhì)期。通過(guò)比較，蛋黃餡中添加15g／kglOOmg／kg乳酸鏈球菌素和納他霉素混合溶液、月餅表皮用300mg／kg納他霉素溶液作防腐劑能有效地延長(zhǎng)蘇式蛋黃月餅的保質(zhì)期限達(dá)到45d，提高食品的安

13、全性。參考文獻(xiàn)【1】寧初光，曾慶孝等殼聚糖在月餅保鮮中的應(yīng)用食品工業(yè)科技，2006，27(2)：170～174【2】袁秋萍乳酸鏈球菌素在肉制品中的應(yīng)用食品工業(yè)科技，1998(4)：27～28【3】唐潔，車(chē)振明天然微生物抗菌防腐劑及其在食品工業(yè)上的應(yīng)用食品研究與開(kāi)發(fā)，2006，27(3)：171173[4】孫微，劉松濤納他霉素在派類(lèi)食品中防霉保鮮的應(yīng)用食品工業(yè)2005(6)：33～34[5】肖凱軍等廣式月餅的防霉技術(shù)食品科技，2004(2

14、)：24～26[6]劉鐘棟編著食品添加劑原理及應(yīng)用技術(shù)北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社。20004：267～289，438～439[7】幸治梅，劉勤晉微生物防腐劑及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用肉類(lèi)工業(yè)，2003(9)：26～29回，《盒品r_》2006q第6期仙人掌含醇乳酸飲料的研制丁玲玲；史經(jīng)略江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程系(淮安223001)摘要以仙人掌、牛奶、麥芽為原料，采用酵母菌和乳酸茵共同發(fā)酵研制成舍低醇的仙人掌乳酸飲料。通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定了發(fā)酵的最

15、佳工藝備件及飲料的最佳配方，并對(duì)飲料的穩(wěn)定性進(jìn)行了探討，從而生產(chǎn)出酸甜可1：2、均一穩(wěn)定的營(yíng)養(yǎng)保健型乳酸飲料關(guān)鍵詞仙人掌；麥芽；乳酸飲料DevelopmentofCactusLacticAcidDrinkwithLowAIcohoIDingLingling：ShiJinglue；BioengineeringDeptofjiangsuFoodOccupationalTechniquesCollege(Huai’all223001)Abst

16、ractAlowalcoholcactuslacticaciddrinkwasdevelopedbycofermentationofmicmzymeandlactobacillususingmalt，cactus，andmilkasmatefialsWesetthebestprocedureandformulabyrepetitioustestsThestabilityofthedrinkisalsodiscussedinthisart

17、icleThedrinkhassourandsweettaste，itisapalat—ablelacticaciddrinkhelpfultohealthKeywordscactus：malt：lacticaciddrink前言食用fJl1人掌是一種高鈣、高黃酮、多糖、低鈉的綠色植物。1998年6月中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生檢驗(yàn)所檢驗(yàn)報(bào)告表明：食用仙人掌含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、胡蘿b素及氨基酸?，F(xiàn)代藥理探明：仙人掌含有