超高壓處理對皖西白鵝食用品質(zhì)的影響及在其產(chǎn)品中的應(yīng)用.pdf

1、超高壓是一種新型食品加工技術(shù)，它通過低溫靜態(tài)液壓方法處理食品，不會產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，且能改善食品品質(zhì)。本課題以皖西白鵝鵝肉為材料，研究超高壓對鵝肉食用品質(zhì)的影響，探討了超高壓處理條件對鵝肉貯藏過程中的食用品質(zhì)的影響，并將超高壓技術(shù)在腌制鵝腿、鵝肉香腸等產(chǎn)品上加以研究應(yīng)用，具體試驗(yàn)如下：
　　本試驗(yàn)通過使用不同處理壓力、不同保壓時間、不同保壓溫度的超高壓處理單因素試驗(yàn)，測定了超高壓對皖西白鵝鵝肉食品品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：
　　

2、超高壓處理對鵝肉硬度、咀嚼性影響顯著，鵝肉的彈性影響不顯著；超高壓處理隨著處理壓力、保壓時間的增長會導(dǎo)致鵝肉的色澤L*增高，a*下降。超高壓處理能有效減低皖西白鵝鵝肉剪切力，改善鵝肉嫩度。剪切力隨壓力增大、保壓時間增長而減小，保壓溫度對剪切力影響不顯著。超高壓處理對皖西白鵝鵝肉不同部位嫩度的影響不同，胸肉嫩化效果好于腿肉。超高壓處理會導(dǎo)致鵝肉pH升高。鵝肉壓榨損失隨壓力、保壓時間增加呈現(xiàn)先下降后增加的變化趨勢。
　　在壓力不高于4

3、00 MPa時，超壓處理對鵝肉硫代巴比妥酸值影響較小，但高于此壓力時，脂肪氧化速度急速上升，脂肪氧化值顯著增加，在60℃條件下，低于400MPa的壓力同樣會急劇加速鵝肉脂肪氧化。
　　以皖西白鵝的嫩度改善為主要食用品質(zhì)改善參考指標(biāo)，根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果設(shè)計正交試驗(yàn)，確定最佳高壓嫩化處理條件為：處理壓力400MPa，保壓時30min，處理溫度40℃。鵝胸肉嫩度可提高50.2％。
　　超高壓處理能延緩鵝肉在貯藏期內(nèi)揮發(fā)性鹽基氮的