閩南烏龍茶連續(xù)化生產(chǎn)線及其關(guān)鍵工藝優(yōu)化試驗研究.pdf

1、為了探討閩南烏龍茶生產(chǎn)線及其關(guān)鍵工藝參數(shù)對烏龍茶品質(zhì)的影響，本論文對閩南烏龍茶連續(xù)化生產(chǎn)線設(shè)備配置及關(guān)鍵工序（日光萎凋模塊、做青模塊、殺青模塊、造型模塊、烘干模塊）的工藝參數(shù)進行優(yōu)化試驗，圍繞烏龍茶在制葉的葉溫、含水率、生化成分以及毛茶的香氣品質(zhì)等方面的影響進行系統(tǒng)研究，以達到穩(wěn)定烏龍茶品質(zhì)和提高經(jīng)濟效益的目的，研究結(jié)果如下：
　　1．閩南烏龍茶連續(xù)化生產(chǎn)線配置方案
　　儲青間透風性能良好，為鋪地式儲青間并配備脫水設(shè)備；日光

2、萎凋模塊采用透光性良好的玻璃房，配備自動撥葉式連續(xù)萎凋機，遠紅外加熱實現(xiàn)全天候萎凋；做青模塊為了適應大生產(chǎn)，采用兩組連續(xù)式網(wǎng)帶晾青機、6CY-100型滾筒搖青機，利用空調(diào)進行環(huán)境溫濕度的調(diào)節(jié)；殺青模塊采用電磁-微波共軛殺青，高-低溫電磁殺青符合殺青溫度“前高后低”的要求，隧道式微波殺青達到殺足保綠和蘇緩的作用；造型模塊采用最大壓力為19Mpa的自動壓茶機，包揉與解塊篩末連續(xù)化；烘干模塊采用功率為100kw的電熱自動鏈板式烘干機。

3、　　2.日光萎凋生產(chǎn)線工藝參數(shù)優(yōu)化試驗
　?。?）在萎凋過程中，晴天萎凋生產(chǎn)線的葉溫比靜置高1.9℃，失水速率較靜置高0.52％，陰天葉溫比靜置高2.4℃，失水速率比靜置高0.45%，兩者之間的葉溫、失水速率的差異極顯著。
　　（2）萎凋生產(chǎn)線輸送帶運動速率影響萎凋時間，帶速與葉溫和失水速率呈負相關(guān)，在一定范圍內(nèi)，帶速越高，萎凋時間越短，青葉葉溫升高越慢，水分散失越少。
　?。?）萎凋生產(chǎn)線的萎凋葉水浸出物、茶多酚、咖

4、啡堿總體呈下降趨勢，氨基酸呈上升趨勢。試驗表明，萎凋生產(chǎn)線最佳帶速為0.06m/s，即電機電頻率16Hz。
　　3.層架式做青生產(chǎn)線工藝參數(shù)優(yōu)化試驗
　　（1）層架式晾青機攤?cè)~厚度30mm，夏季各層間溫度在20℃~22℃之間，相對濕度在80%~85%范圍，各層間的溫濕度差異不顯著，表明晾青機上下層溫濕度分布較均勻，符合做青工藝要求。
　?。?）做青生產(chǎn)線的青葉葉溫隨著做青強度的增加而升高，不同做青強度處理的葉溫與靜置做

5、青CK之間存在極顯著性差異；青葉含水率在做青過程中逐漸下降，且隨著做青強度的增加失水加快，不同做青強度處理之間存在極顯著性差異；青葉損傷率隨著做青強度的增大而增大，不同做青強度各處理與靜置CK具有極顯著性差異。
　?。?）做青生產(chǎn)線的做青過程，青葉的水浸出物含量、茶多酚含量在做青過程中逐漸下降，并隨著做青強度的增加下降幅度越大；氨基酸含量先下降后上升；咖啡堿含量先上升后下降；可溶性總糖含量先升高后降低，做青前期青葉以淀粉等多糖水解

6、為主，生成單糖，后期呼吸作用為主，消耗糖類。
　?。?）連續(xù)化做青生產(chǎn)線最佳工藝組合為a1b1a1，即“單循環(huán)+單搖青+單循環(huán)”，即在晾青機上循環(huán)兩次，搖青一次，處理a1b1a1達到做青程度要求，該工藝比傳統(tǒng)烏龍茶做青方式具有省時，節(jié)省勞動力和產(chǎn)量大等優(yōu)點。
　　4.電磁微波共軛殺青優(yōu)化試驗
　　電磁—微波共軛殺青是烏龍茶殺青的創(chuàng)新工藝，試驗結(jié)果表明：電磁微波共軛殺青最佳工藝參數(shù)組合為A2B2C2 D2E3，即高溫滾筒

7、溫度310℃，低溫滾筒150℃，滾筒轉(zhuǎn)速10r/min（頻率30Hz），微波磁控管開啟數(shù)6個，輸送帶速度0.14m/s（頻率35Hz），該工藝的殺青葉含水率為35%左右。5.烏龍茶造型生產(chǎn)線工藝試驗
　?。?）初造型階段，單機包揉在制葉平均葉溫比生產(chǎn)線造型高0.9℃，復造型階段，生產(chǎn)線造型平均葉溫比單機包揉高1.62℃。
　?。?）生產(chǎn)線造型工藝在制葉含水率呈下降趨勢，容重呈升高趨勢。初造型階段，生產(chǎn)線的包揉在制葉的葉溫比單

8、機包揉低3.35℃，生產(chǎn)線造型葉容重上升幅度比單機包揉葉高9.11%；復造型階段，生產(chǎn)線平均葉溫比單機包揉低0.44℃，包揉葉容重上升幅度較初造型低15.05%。
　　6.不同加工工藝對烏龍茶香氣成分的影響
　?。?）生產(chǎn)線工藝毛茶酮類和醛類物質(zhì)較多，傳統(tǒng)單機工藝毛茶含有較多的橙花叔醇、α-法尼烯和吲哚等花果香香氣，生產(chǎn)線工藝毛茶香氣為69種，比傳統(tǒng)單機的毛茶多13種，生產(chǎn)線工藝的毛茶香氣成分總量為91.15%，低于傳統(tǒng)單機