包揉與壓揉工藝對(duì)閩南烏龍茶造型與品質(zhì)的影響研究.pdf

1、為了深入探討包揉和壓揉工藝對(duì)閩南烏龍茶造型和品質(zhì)的影響，本論文對(duì)兩種造型工藝鐵觀音在制葉的物理特性、力學(xué)特性、葉片顯微結(jié)構(gòu)變化、色澤、生化成分以及鐵觀音毛茶的香氣、復(fù)水性、生化成分浸出率、感官品質(zhì)和兩種工藝經(jīng)濟(jì)性進(jìn)行了系統(tǒng)研究，研究結(jié)果如下：
　　1．包揉與壓揉工藝對(duì)閩南烏龍茶物理特性的影響
　　初造型階段，壓揉工藝在制葉平均葉溫低于包揉，復(fù)造型和再造型階段，壓揉高于包揉。造型過(guò)程中，在制葉含水率呈下降趨勢(shì)，兩種工藝的含水率

2、差異不顯著。造型過(guò)程中，壓揉工藝在制葉容重大于包揉工藝，兩者差異顯著。造型過(guò)程中，代表在制葉柔軟性的變形度和代表在制葉塑性的不可恢復(fù)變形度皆隨含水率的降低而降低，隨造型作用力的增大而增大；代表在制葉彈性的恢復(fù)變形度呈“低—高—低”變化趨勢(shì)，壓揉工藝高于包揉。
　　2．包揉與壓揉工藝對(duì)閩南烏龍茶力學(xué)特性的影響
　　初造型階段，壓揉工藝在制葉彈性模量和應(yīng)力高于包揉；壓揉葉易產(chǎn)生“屈服”現(xiàn)象，應(yīng)變大幅升高，需適當(dāng)控制壓揉力度，避免

3、產(chǎn)生扁條和結(jié)塊。復(fù)造型階段，兩種造型工藝的在制葉彈性模量、應(yīng)力和應(yīng)變均處于較高水平；壓揉工藝在制葉應(yīng)力與應(yīng)變均高于包揉，這是壓揉工藝效率高的重要原因。再造型階段，在制葉的彈性模量和應(yīng)力皆呈上升趨勢(shì)，應(yīng)變降低，脆性增大；壓揉工藝在制葉的應(yīng)力與應(yīng)變?nèi)愿哂诎唷?br>　　3．包揉與壓揉工藝對(duì)葉片顯微結(jié)構(gòu)的影響
　　包揉和壓揉過(guò)程中，在制葉組織細(xì)胞逐漸緊湊，壓揉葉的緊結(jié)度高于包揉葉，壓揉葉的折痕較深，包揉葉的折痕較淺。初造型階段，包揉工

4、藝的搓揉擠壓力導(dǎo)致葉組織細(xì)胞破損程度高于壓揉，細(xì)胞排列整齊度低于壓揉；復(fù)造型階段，壓揉葉組織細(xì)胞錯(cuò)位，排列混亂，組織破碎度高于包揉葉。
　　4．包揉與壓揉工藝對(duì)閩南烏龍茶色澤的影響
　　造型過(guò)程中，在制葉葉綠素a、b和葉綠素總量總體呈升高趨勢(shì)；包揉葉的葉綠素含量高于壓揉葉，兩者差異極顯著。造型過(guò)程中，在制葉色差L值呈下降趨勢(shì)，a值呈升高趨勢(shì)；壓揉葉的光澤度（L值）和紅綠度（a值）低于包揉葉，兩者差異極顯著；包揉葉的黃藍(lán)度（b

5、值）高于壓揉葉，差異極顯著。
　　5．包揉與壓揉工藝對(duì)閩南烏龍茶香氣成分的影響
　　包揉工藝毛茶香氣總量高于壓揉，但香氣種類(lèi)低于壓揉；包揉工藝保留較多的具有清甜香和花果香的己酸-3-己烯酯和橙花基丙酮等成分以及清香型的醇類(lèi)物質(zhì)，而壓揉工藝生成較多的酮類(lèi)、酯類(lèi)等羰基化合物。壓揉工藝毛茶含有烘烤香的吡咯。
　　6．包揉與壓揉工藝對(duì)閩南烏龍茶生化成分的影響
　　造型過(guò)程中，在制葉的水浸出物、茶多酚、氨基酸、黃酮呈降低趨

6、勢(shì)；烘焙后的在制葉水浸出物、氨基酸和黃酮含量出現(xiàn)短暫上升現(xiàn)象；壓揉工藝毛茶水浸出物、氨基酸和黃酮含量高于包揉，茶多酚含量低于包揉；包揉工藝毛茶兒茶素含量高于壓揉毛茶，壓揉毛茶兒茶素品質(zhì)指數(shù)高于包揉毛茶。
　　7．包揉與壓揉工藝對(duì)毛茶感官品質(zhì)、內(nèi)含物浸出速率及復(fù)水性影響
　　壓揉工藝毛茶復(fù)水能力和復(fù)水速率均高于包揉，兩者差異極顯著；包揉工藝毛茶3次沖泡的茶多酚和氨基酸含量高于壓揉，而咖啡堿和黃酮含量低于壓揉；壓揉工藝毛茶3次沖