烏龍茶振動(dòng)搖青機(jī)理及工藝試驗(yàn)研究.pdf

1、做青是形成烏龍茶品質(zhì)特征的重要工序，其搖青質(zhì)量與毛茶的色、香、味品質(zhì)密切相關(guān)。搖青方式常見(jiàn)的有手工搖青和機(jī)械滾筒搖青，振動(dòng)搖青是一種模擬手工搖青方式的新型機(jī)械化搖青技術(shù)。本文根據(jù)烏龍茶做青原理，設(shè)計(jì)振動(dòng)搖青試驗(yàn)裝置，通過(guò)振動(dòng)搖青強(qiáng)度的兩個(gè)運(yùn)動(dòng)參數(shù)指標(biāo)(時(shí)間和頻率)設(shè)計(jì)多因素和單因素試驗(yàn)，探討振動(dòng)搖青方法對(duì)烏龍茶做青過(guò)程青葉生理生化的變化及其品質(zhì)形成的影響機(jī)理；并通過(guò)振動(dòng)搖青與滾筒搖青兩種搖青工藝對(duì)比，探討振動(dòng)搖青工藝技術(shù)的可行性。本課題

2、對(duì)于提高烏龍茶做青生產(chǎn)效率，降低勞動(dòng)強(qiáng)度和勞動(dòng)力成本，進(jìn)一步提升烏龍茶做青工藝技術(shù)水平具有重大意義。試驗(yàn)結(jié)果研究如下：
　　 (1)對(duì)振動(dòng)搖青頻率和時(shí)間多因素及單因素試驗(yàn)研究表明，振動(dòng)搖青時(shí)間越長(zhǎng)，振動(dòng)頻率越高，青葉失水速率越快，葉溫越高，電導(dǎo)率增加越多，青葉呼吸強(qiáng)度越強(qiáng)，反之亦然。振動(dòng)搖青時(shí)間因素A5與A1的做青葉含水率分別下降9.48％，葉溫升高2.16％，相對(duì)電導(dǎo)率增大13.28％，呼吸強(qiáng)度增加15.01％。頻率因素B5與

3、B1對(duì)比的做青葉含水率分別下降5.90％，葉溫升高2.16％，相對(duì)電導(dǎo)率增大13.28％，呼吸強(qiáng)度增加15.01％。
　　 (2)振動(dòng)搖青促使青葉PH下降，整個(gè)過(guò)程呈下降趨勢(shì)，且處理均低于對(duì)照。振動(dòng)搖青時(shí)間越長(zhǎng)、頻率越高抑制作用越明顯。做青過(guò)程POD活性(U/g.min)平均值CK(26.44)＞A1(23.82)＞A2(23.78)＞A4(21.96)＞A3(21.42)＞A5(19.16);CK(26.44)＞B2(22.9

4、4)＞B1(22.64)＞B3(22.12)＞B4(21.08)＞B5(20.24);振動(dòng)搖青時(shí)間長(zhǎng)、頻率高時(shí)，一搖葉、二搖葉的PPO活性增強(qiáng)，二搖葉T4處理最高達(dá)41.7(U/g.min)，而三搖葉、做青葉的PPO活性降低，做青葉T4處理最低為18.6(U/g.min)具有抑制作用；振動(dòng)搖青可促進(jìn)β-葡萄糖苷酶活性提高，但振動(dòng)搖青時(shí)間和頻率應(yīng)掌握適度，振動(dòng)搖青強(qiáng)度太大不利于β-葡萄糖苷酶活性的增強(qiáng)。
　　 (3)經(jīng)極差分析表明

5、：時(shí)間因素對(duì)做青葉生理指標(biāo)(含水率、呼吸強(qiáng)度、ph、相對(duì)電導(dǎo)率、POD活性、PPO活性、β-葡萄糖苷酶活性)的影響大于頻率因素。
　　 (4)振動(dòng)搖青作用下水浸出物、茶多酚、兒茶素含量隨做青進(jìn)程逐步減少；振動(dòng)搖青時(shí)間越長(zhǎng)，頻率越高，以上各物質(zhì)含量減少也較多。做青期間，氨基酸總量有升有降，振動(dòng)搖青時(shí)間越長(zhǎng)、頻率越高，做青葉內(nèi)氨基酸總量也較少。黃酮類(lèi)含量的變化趨勢(shì)呈不規(guī)則波浪形，從總體上看趨向于氧化降解。
　　 (5)烏龍茶