橙汁抗氧化活性成分及總抗氧化能力的研究.pdf

1、水果蔬菜是人們?nèi)粘ｏ嬍持械囊淮箢愇镔|(zhì)，是人們膳食維生素和礦物質(zhì)的主要來源。果蔬中的膳食纖維、果膠以及多種次生代謝產(chǎn)物對促進健康有著重要作用。我國柑桔資源豐富，是世界第二大生產(chǎn)國，其食用和藥用在我國有著悠久歷史。近來研究表明，柑桔中含有多種抗氧化作用與保健功效的活性成份，具有防止心血管疾病和抑制癌癥發(fā)生等生理作用，是人們攝取類黃酮等抗氧化物的重要來源之一。因此，開發(fā)和利用柑桔中抗氧化活性物質(zhì)已成為人們研究的熱點。 本研究測定了7個

2、甜橙品種果汁中主要抗氧化活性成分的含量，用多種抗氧化體系綜合評價了它們的抗氧化活性，并分析了各抗氧化活性成分對總抗氧化能力的貢獻；探討了不同熱殺菌處理及不同貯藏條件對無核雪柑汁中主要活性成分及總抗氧化能力的影響。此外，還對11種市售橙汁類飲料的抗氧化活性進行了分析測定。主要研究結(jié)果如下： 1、測定了7個甜橙品種果汁中主要活性成分，包括Vc、多酚、總類胡蘿卜素及類檸檬苦素的含量，Vc的含量介于390.6～478.6mg·L-1之間

3、，多酚類介于573.1～655.0mg·L-1，總類胡蘿卜素介于5.47～7.25mg·L-1，類檸檬苦素介于0.10～0.17mg·L-1。其中，Vc與多酚這兩大類活性成分含量在品種間的差異較為明顯，均以血橙含量最高，總類胡蘿卜素和類檸檬苦素的含量在品種間的差異不明顯。 2、用3種抗氧化體系綜合評價了7個甜橙品種的抗氧化活性。對·OH的清除率介于47.60﹪～88.62﹪之間，品種間存在顯著的差異性，無核雪柑和血橙的清除能力最

4、強，清家最弱；對DPPH·的清除率均在50﹪以上，品種間未呈現(xiàn)顯著的差異性，無核雪柑清除率相對較高；用ABTS/K2S2O8體系測定的反映總抗氧化能力的TEAC值介于4.79～6.09之間，血橙最高，錦橙最低。綜合比較表明，血橙品種總抗氧化能力最強。 3、統(tǒng)計分析表明，各品種對·OH和DPPH·兩種自由基的清除能力與Vc、多酚及總類胡蘿卜素含量之間存在正相關(guān)，而與類檸檬苦素無顯著相關(guān)性。TEAC值與Vc的相關(guān)度達到顯著水平(r=

5、0.868，P=0.011)，與多酚類達到極顯著水平(r=0.909，P=0.003)，而與總類胡蘿卜素則無顯著相關(guān)關(guān)系(P＞0.1)，表明多酚類物質(zhì)可能是甜橙品種中主導的抗氧化活性成分。 4、與未殺菌的原汁相比，熱殺菌處理均降低了果汁Vc含量，以80℃/30min的影響最為明顯，含量降低了28.03﹪，93℃/30s處理的影響較小，降低14.71﹪；80℃/30min處理對多酚類含量影響不大，93℃/30s、105℃/10s和

6、120℃/3s處理后含量分別增加了7.69﹪、11.51和4.73﹪。不同熱殺菌處理分別使果汁TEAC值降低了10.97﹪、8.41﹪、6.58﹪和7.86﹪，與未殺菌的原汁相比，多酚對TEAC值的貢獻率均有所提高，而Vc的貢獻率則下降，進一步表明多酚類物質(zhì)可能是甜橙中主導的抗氧化活性物質(zhì)。 5、由于貯藏時期正值冬季，室溫與冷藏溫度相近，故兩種貯藏條件下果汁的TEAC值無明顯差別，變化趨勢也相一致。在整個貯藏過程中，TEAC值總

7、的變化趨勢是逐漸下降的，從第1周至第5周內(nèi)，下降趨勢較為明顯；從第6周到第11周期間，下降速度較慢，曲線平緩；從第12周開始TEAC值又持續(xù)快速下降。在整個貯藏過程中，多酚類、Vc和總類胡蘿卜素的含量也在不斷下降，以多酚類的下降趨勢與TEAC值最為接近。 6、市售11種橙汁類飲料的TEAC值介于0.95～5.22之間，其中100﹪橙汁均高于調(diào)配汁。多酚類對總抗氧化活性的貢獻率介于38.98﹪～60.68﹪之間，Vc介于25.31