橙汁抗氧化活性成分及總抗氧化能力的研究.pdf

1、水果蔬菜是人們?nèi)粘ｏ嬍持械囊淮箢愇镔|(zhì)，是人們膳食維生素和礦物質(zhì)的主要來源。果蔬中的膳食纖維、果膠以及多種次生代謝產(chǎn)物對(duì)促進(jìn)健康有著重要作用。我國柑桔資源豐富，是世界第二大生產(chǎn)國，其食用和藥用在我國有著悠久歷史。近來研究表明，柑桔中含有多種抗氧化作用與保健功效的活性成份，具有防止心血管疾病和抑制癌癥發(fā)生等生理作用，是人們攝取類黃酮等抗氧化物的重要來源之一。因此，開發(fā)和利用柑桔中抗氧化活性物質(zhì)已成為人們研究的熱點(diǎn)。 本研究測(cè)定了7個(gè)

2、甜橙品種果汁中主要抗氧化活性成分的含量，用多種抗氧化體系綜合評(píng)價(jià)了它們的抗氧化活性，并分析了各抗氧化活性成分對(duì)總抗氧化能力的貢獻(xiàn)；探討了不同熱殺菌處理及不同貯藏條件對(duì)無核雪柑汁中主要活性成分及總抗氧化能力的影響。此外，還對(duì)11種市售橙汁類飲料的抗氧化活性進(jìn)行了分析測(cè)定。主要研究結(jié)果如下： 1、測(cè)定了7個(gè)甜橙品種果汁中主要活性成分，包括Vc、多酚、總類胡蘿卜素及類檸檬苦素的含量，Vc的含量介于390.6～478.6mg·L-1之間

3、，多酚類介于573.1～655.0mg·L-1，總類胡蘿卜素介于5.47～7.25mg·L-1，類檸檬苦素介于0.10～0.17mg·L-1。其中，Vc與多酚這兩大類活性成分含量在品種間的差異較為明顯，均以血橙含量最高，總類胡蘿卜素和類檸檬苦素的含量在品種間的差異不明顯。 2、用3種抗氧化體系綜合評(píng)價(jià)了7個(gè)甜橙品種的抗氧化活性。對(duì)·OH的清除率介于47.60﹪～88.62﹪之間，品種間存在顯著的差異性，無核雪柑和血橙的清除能力最

4、強(qiáng)，清家最弱；對(duì)DPPH·的清除率均在50﹪以上，品種間未呈現(xiàn)顯著的差異性，無核雪柑清除率相對(duì)較高；用ABTS/K2S2O8體系測(cè)定的反映總抗氧化能力的TEAC值介于4.79～6.09之間，血橙最高，錦橙最低。綜合比較表明，血橙品種總抗氧化能力最強(qiáng)。 3、統(tǒng)計(jì)分析表明，各品種對(duì)·OH和DPPH·兩種自由基的清除能力與Vc、多酚及總類胡蘿卜素含量之間存在正相關(guān)，而與類檸檬苦素?zé)o顯著相關(guān)性。TEAC值與Vc的相關(guān)度達(dá)到顯著水平(r=

5、0.868，P=0.011)，與多酚類達(dá)到極顯著水平(r=0.909，P=0.003)，而與總類胡蘿卜素則無顯著相關(guān)關(guān)系(P＞0.1)，表明多酚類物質(zhì)可能是甜橙品種中主導(dǎo)的抗氧化活性成分。 4、與未殺菌的原汁相比，熱殺菌處理均降低了果汁Vc含量，以80℃/30min的影響最為明顯，含量降低了28.03﹪，93℃/30s處理的影響較小，降低14.71﹪；80℃/30min處理對(duì)多酚類含量影響不大，93℃/30s、105℃/10s和

6、120℃/3s處理后含量分別增加了7.69﹪、11.51和4.73﹪。不同熱殺菌處理分別使果汁TEAC值降低了10.97﹪、8.41﹪、6.58﹪和7.86﹪，與未殺菌的原汁相比，多酚對(duì)TEAC值的貢獻(xiàn)率均有所提高，而Vc的貢獻(xiàn)率則下降，進(jìn)一步表明多酚類物質(zhì)可能是甜橙中主導(dǎo)的抗氧化活性物質(zhì)。 5、由于貯藏時(shí)期正值冬季，室溫與冷藏溫度相近，故兩種貯藏條件下果汁的TEAC值無明顯差別，變化趨勢(shì)也相一致。在整個(gè)貯藏過程中，TEAC值總

7、的變化趨勢(shì)是逐漸下降的，從第1周至第5周內(nèi)，下降趨勢(shì)較為明顯；從第6周到第11周期間，下降速度較慢，曲線平緩；從第12周開始TEAC值又持續(xù)快速下降。在整個(gè)貯藏過程中，多酚類、Vc和總類胡蘿卜素的含量也在不斷下降，以多酚類的下降趨勢(shì)與TEAC值最為接近。 6、市售11種橙汁類飲料的TEAC值介于0.95～5.22之間，其中100﹪橙汁均高于調(diào)配汁。多酚類對(duì)總抗氧化活性的貢獻(xiàn)率介于38.98﹪～60.68﹪之間，Vc介于25.31