固態(tài)發(fā)酵法生產梨酒中甲醇的生成控制研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、利用梨全果固態(tài)發(fā)酵法生產蒸餾酒可以提高梨蒸餾酒生產中原料的利用率,可充分利用原料,減小資源浪費,并且簡化操作,節(jié)約成本。
  梨果中含有較多的果膠,發(fā)酵生產果酒會產生較多的甲醇,通過原料處理及工藝控制降低甲醇含量是提高梨酒產品質量的有效途徑。本實驗以萊陽茌梨為原料,研究了梨全果固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒中發(fā)酵溫度、時間、原料處理方式、果膠酶處理等因素對原料出酒率和甲醇含量的影響。主要結果、結論如下:
  1.固態(tài)發(fā)酵梨蒸餾酒中甲醇含量的

2、影響因素:通過對固態(tài)發(fā)酵梨蒸餾酒中甲醇含量的影響因素研究得出,發(fā)酵時間的延長和溫度的升高均會使發(fā)酵液的甲醇含量增加,酵母菌種影響較?。划斣辖浾糁筇幚砘蛭⒉ㄌ幚砗笳麴s酒中甲醇含量明顯降低,并且處理時間越長,甲醇含量越低,常壓蒸煮處理15 min或微波(700 w)處理4 min為最佳原料處理方式;添加果膠酶可提高原料出酒率,但同時也會提高蒸餾酒中甲醇含量。
  2.不同果膠酶對甲醇含量的影響:通過測定5種不同果膠酶中聚半乳糖醛酸酶

3、(PG)、果膠裂解酶(PL)、果膠酯酶(PE)的酶活力發(fā)現(xiàn),原料中果膠酶的PG、PL酶活力與出酒率顯著正相關,PG、PL酶活力越高,原料出酒率越高;PE酶活力與蒸餾酒中甲醇含量顯著正相關,PE酶活力越高,甲醇含量越高。對比不同果膠酶中PG、PL、PE酶活力,果膠酶C的PG、PL酶活力最高,PE酶活力最低。在固態(tài)發(fā)酵生產梨蒸餾酒時,添加果膠酶C可以獲得高出酒率低甲醇含量的蒸餾酒。
  3.固態(tài)發(fā)酵梨酒工藝優(yōu)化:通過對固態(tài)發(fā)酵梨蒸餾酒

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