益生菌固態(tài)發(fā)酵燕麥的研究.pdf

1、非乳益生菌發(fā)酵食品已成為益生菌食品發(fā)展的重要趨勢(shì)，以谷物為基質(zhì)的益生菌食品較傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品具有高膳食纖維、低脂肪和低膽固醇等優(yōu)點(diǎn)。燕麥?zhǔn)枪任锸称分凶詈玫娜珒r(jià)營(yíng)養(yǎng)食品之一。因此，本文對(duì)乳酸菌固態(tài)發(fā)酵燕麥的條件進(jìn)行了優(yōu)化，并對(duì)發(fā)酵特性和產(chǎn)品烘干條件進(jìn)行了研究，以期獲得合生元谷物發(fā)酵食品。
　　論文以燕麥全粉為唯一基質(zhì)，進(jìn)行了植物乳桿菌TK9(Lactobacillus plantarumTK9)、干酪乳桿菌Zhang（Lactobac

2、illus casei Zhang）以及雙歧桿菌V9（Bifidobacterium lactis V9）的固態(tài)發(fā)酵。通過(guò)對(duì)含水量、接種量、發(fā)酵時(shí)間和培養(yǎng)基初始pH進(jìn)行單因素和正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，得到了最佳的發(fā)酵條件:含水量55％，接種量8％，培養(yǎng)基初始pH6，37℃靜止培養(yǎng)28 h，植物乳桿菌TK9的最大活菌數(shù)為2.85×109 CFU/g;含水量55％，接種量9％，培養(yǎng)基初始pH6，37℃靜止培養(yǎng)36h，干酪乳桿菌Zhang的最大活菌數(shù)為

3、6.32×109 CFU/g;含水量65％，接種量10％，培養(yǎng)基初始pH6.5，37℃厭氧培養(yǎng)40 h，雙歧桿菌V9的最大活菌數(shù)為3.17×108 CFU/g。
　　對(duì)燕麥固態(tài)發(fā)酵前后營(yíng)養(yǎng)成分變化以及發(fā)酵產(chǎn)物的分析表明，經(jīng)三種乳酸菌發(fā)酵后，燕麥發(fā)酵產(chǎn)物中可溶性膳食纖維變化都不顯著(P＞0.05);對(duì)植物乳桿菌TK9和干酪乳桿菌Zhang來(lái)說(shuō)，β-葡聚糖的含量幾乎沒(méi)有發(fā)生變化，而對(duì)雙歧桿菌V9來(lái)說(shuō)，變化不顯著(P＞0.05)。故三種

4、乳酸菌固態(tài)發(fā)酵完的燕麥產(chǎn)品仍具有β-葡聚糖益生元的功效。三種乳酸菌固態(tài)發(fā)酵燕麥后，游離氨基酸含量分別增加了38.11％、52.97％和27.22％，分子量小于6000 Da的多肽增加了4.44％、10.62％和5.96％。另外，可滴定酸度分別為10.01 mL、9.93 mL和8.40 mL;乳酸的產(chǎn)量分別為506.67 mg/100g、446.67mg/100g和383.33mg/100g。
　　對(duì)燕麥固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品干燥條件的研究