蝦保鮮冰制備工藝的優(yōu)化研究.pdf

1、蝦是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的動(dòng)物性食品,深受人們的喜愛(ài),但蝦類極易腐敗變質(zhì),被氧化而產(chǎn)生黑色素,使蝦體變黑,從而使蝦降低或失去食用和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,因此,做好蝦保鮮工作非常之關(guān)鍵。而目前漁民普遍采用的蝦保鮮方法主要是層冰層蝦的方法,此方法雖然保鮮效果不錯(cuò),但是因SO2殘留量超標(biāo),嚴(yán)重影響了蝦類產(chǎn)品的出口和后續(xù)加工。
　　 本課題采用羅氏沼蝦作為試驗(yàn)對(duì)象,分析了其基本營(yíng)養(yǎng)成分。在制備蝦保鮮冰的過(guò)程中,對(duì)蝦保鮮冰中的保鮮劑和分散劑進(jìn)行了比較和篩

2、選,同時(shí)在保證保鮮冰有效成分在保鮮過(guò)程中足夠分散的條件下,得到蝦保鮮冰中可添加的焦亞硫酸鈉最大安全添加量,并模擬工廠制冰條件對(duì)保鮮冰有效成分的分散性和穩(wěn)定性進(jìn)行了研究,以焦亞硫酸鈉的濃度C1、甘油濃度C2和冷凍制冰溫度T作為工藝參數(shù),進(jìn)行單因素試驗(yàn)和二次回歸正交旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn),得到最優(yōu)工藝條件,并得到蝦保鮮冰有效成分的分布狀況,最后將最佳工藝條件下制得的蝦保鮮冰用于羅氏沼蝦的保鮮試驗(yàn),檢測(cè)各鮮度指標(biāo)在保鮮過(guò)程中的變化情況,并準(zhǔn)確測(cè)定蝦體各

3、部分的SO2殘留情況,結(jié)果如下:
　　 1、通過(guò)對(duì)蝦保鮮冰保鮮劑和分散劑的比較和篩選研究,得出:在同樣濃度和處理時(shí)間下,防黑變效果焦亞硫酸鈉要優(yōu)于亞硫酸氫鈉和亞硫酸鈉；甘油的分散效果要優(yōu)于海藻酸鈉、卡拉膠、吐溫-80、羧甲基纖維素鈉。
　　 2、在確保蝦保鮮冰有效成分在保鮮過(guò)程中足夠分散,且對(duì)蝦保鮮加工中使用的安全性的前提下,要達(dá)到防黑變最佳效果,可以選擇焦亞硫酸鈉添加濃度600 mg/kg～1000 mg/kg。

4、>　　 3、通過(guò)單因素和二次回歸正交旋轉(zhuǎn)試驗(yàn),得到最優(yōu)工藝條件為:焦亞硫酸鈉濃度C1=736.56 mg/kg,甘油濃度C2=0.13％,冷凍制冰溫度T=-32.9℃。經(jīng)響應(yīng)面分析得試驗(yàn)因子對(duì)響應(yīng)值的影響函數(shù)表達(dá)式如下:
　　 Y=167.1—0.375X1+1.0375X2+0.8125X3-2.3125 X12—0.2X1X2-1.8875X1 X3+0.05 X22-0.125 X2 X3-1.3375X32
　　

5、 4、在最佳工藝條件下制得的蝦保鮮冰的有效成分分布情況為:
　　 (1)水平方向有效成分的分布方程可表述為:Y=-2.16M2+890.21
　　 (2)垂直方向有效成分的分布方程可以表述為:Z=18.76N2+657.45
　　 5、蝦保鮮冰的效果研究結(jié)果表明,蝦保鮮冰具有明顯的防黑變作用,對(duì)細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖起到了一定的抑制作用,減少了細(xì)菌的存活率,有效延長(zhǎng)了保鮮期。通過(guò)蝦保鮮冰能很好的控制蝦體中SO2的殘留量