產(chǎn)朊假絲酵母的發(fā)酵及功能性質(zhì)研究.pdf

1、對(duì)產(chǎn)朊假絲酵母(Candida utilis),通過(guò)用YPD培養(yǎng)基進(jìn)行生長(zhǎng)曲線的測(cè)定,得出12小時(shí)是此種酵母菌的生長(zhǎng)最優(yōu)時(shí)間。對(duì)產(chǎn)朊假絲酵母進(jìn)行單因素條件篩選,包括培養(yǎng)溫度、搖床轉(zhuǎn)速、碳氮比,實(shí)驗(yàn)得出溫度在30℃、轉(zhuǎn)速180r/min、碳氮比(葡萄糖和蛋白胨的質(zhì)量比)為3:1時(shí)菌體密度最高。通過(guò)采用L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)確定了各因素對(duì)酵母菌生長(zhǎng)的影響。優(yōu)化條件為培養(yǎng)時(shí)間13h、溫度30℃、轉(zhuǎn)速160r/min、碳氮比為3:1時(shí)菌體密度

2、最高,各因素對(duì)酵母菌生長(zhǎng)無(wú)顯著影響(P>0.05)。
　　 通過(guò)對(duì)產(chǎn)朊假絲酵母菌的紫外誘變,篩選出蛋白質(zhì)含量較高的菌株,實(shí)驗(yàn)得出在15W紫外線(30cm)處,照射120S,致死率為89％,得到了蛋白質(zhì)含量為31.4％的誘變菌株,比誘變前的22.9％提高了37.12％。對(duì)此菌種進(jìn)行穩(wěn)定性測(cè)試(傳代10次并進(jìn)行蛋白質(zhì)測(cè)定),性質(zhì)穩(wěn)定。對(duì)誘變后的菌株的發(fā)酵條件進(jìn)行了優(yōu)化,包括碳源、氮源、培養(yǎng)溫度和溶氧量,最終得到采用葡萄糖為碳源、硫酸

3、銨和酵母浸膏的混合物為氮源,培養(yǎng)溫度為32℃,轉(zhuǎn)速為160r/min時(shí)培養(yǎng)出的蛋白質(zhì)含量及菌體生物量都在較高水平,蛋白質(zhì)達(dá)到37％,比優(yōu)化前的31.4％提高了17.8％。通過(guò)誘變及發(fā)酵條件優(yōu)化,蛋白質(zhì)含量比出發(fā)菌株的22.9％提高了61.6％。
　　 通過(guò)對(duì)產(chǎn)朊假絲酵母菌粉(酵母蛋白粉)與大豆蛋白粉之間的功能性質(zhì)的比較,發(fā)現(xiàn)產(chǎn)朊假絲酵母菌粉作為單細(xì)胞蛋白添加劑是可行的,可表現(xiàn)出一般蛋白質(zhì)擁有的功能性。通過(guò)實(shí)驗(yàn)得出,產(chǎn)朊假絲酵母菌

4、粉的蛋白質(zhì)性質(zhì)比較明顯。隨著NaCl濃度的增大,相對(duì)大豆蛋白粉而言,酵母蛋白粉的溶解度變化不大。酵母蛋白粉的起泡率在低水平上呈現(xiàn)與蛋白質(zhì)粉濃度成正比的緩慢上升的趨勢(shì)。酵母蛋白粉的泡沫穩(wěn)定性和大豆蛋白粉的泡沫穩(wěn)定性基本處在一個(gè)水平。在蛋白質(zhì)粉濃度為5％時(shí)泡沫穩(wěn)定性最好。NaCl濃度對(duì)酵母蛋白粉和大豆蛋白粉起泡率的影響趨勢(shì)是相似的,在NaCl濃度為0.25mol/L時(shí)起泡率均達(dá)到一個(gè)較大值。酵母蛋白粉的乳化穩(wěn)定性在。NaCl濃度為0.2mo

5、l/L時(shí)有一個(gè)較大值,但在NaCl濃度為0.2mol/L以下時(shí)呈現(xiàn)不規(guī)律性。隨著NaCl濃度的提高,酵母蛋白粉的乳化穩(wěn)定性逐漸提高,總體上看,酵母蛋白粉的乳化穩(wěn)定性明顯高于大豆蛋白粉的乳化穩(wěn)定性。
　　 將0.2％,0.4％,0.6％,0.8％,1.0％的產(chǎn)朊假絲酵母菌粉添加到乳化香腸中,研究了酵母蛋白粉作為蛋白質(zhì)添加劑的可行性。通過(guò)對(duì)香腸質(zhì)構(gòu)特性的研究和感官評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn),添加酵母蛋白粉的乳化香腸整體感官評(píng)分略低于未添加酵母蛋白粉的