無磷保水劑在凡納濱對蝦蝦仁凍藏加工中的應用及保水機理研究.pdf

1、廣東海洋大學碩士學位論文無磷保水劑在凡納濱對蝦蝦仁凍藏加工中的應用及保水機理研究姓名：鄒明輝申請學位級別：碩士專業(yè)：水產(chǎn)品加工及貯藏工程指導教師：李來好；吉宏武201106實際測得冷凍蝦仁感官評分為974，解凍失水率為284％。無磷保水劑可顯著提高冷凍兒納濱對蝦蝦仁的保水性，延緩蝦仁在凍藏期間的品質劣化，在冷凍蝦仁上的應用效果優(yōu)于復合磷酸鹽。3無磷保水劑提高冷凍蝦仁保水性的機理歸結為以下幾個方面：1)保水劑組分通過滲透作用進入到蝦仁內部

2、，利用自身膨脹增加了肌束間和肌原纖維間的空問，增大了內部水分保持的空間，并形成空間上的網(wǎng)絡結構，增強了結構的穩(wěn)定性；2)海藻糖、褐藻膠裂解物與肌原纖維蛋白結合，增強肌球蛋白的穩(wěn)定性，防止肌球蛋白變性；3)海藻糖與大分子量的裂解物可以吸附并保持大量的水分并在蝦仁表面通過Ca2、M92等離子形成凝膠膜，阻止內部水分的流失；4)氯化鈉提取并溶解H帶和A帶兩端蛋白，提高可溶性蛋白含量。關鍵詞：凡納濱對蝦蝦仁；低溫速凍；無磷保水劑；響應面法；保水