鳊魚魚糜在不同溫度下保藏過程中理化特性變化及分析.pdf

1、國內(nèi)外研究學(xué)者普遍認為魚糜及其制品的加工是中國淡水魚加工的一個重要發(fā)展方向。將淡水魚加工成魚糜，不僅可以解決淡水魚收獲的淡旺季矛盾，提高產(chǎn)品的附加值，還可為消費者提供多種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。多年來，在淡水魚魚糜加工業(yè)中對肌球蛋白的特性與凝膠強度之間的關(guān)系進行了研究。目前，魚糜凝膠強度與肌球蛋白結(jié)構(gòu)之間的關(guān)系成為了研究重點。
　　 天然蛋白質(zhì)的構(gòu)象是通過氫鍵、二硫鍵、離子鍵、疏水鍵相互作用、范德華力等化學(xué)作用力來維持的。肌肉蛋白質(zhì)在冷凍冷

2、藏過程中，這些化學(xué)作用力的變化將會影響到對蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。
　　 在魚糜冷凍冷藏過程中，由于肌球蛋白發(fā)生變性而影響魚糜的品質(zhì)特性。目前有關(guān)不同保藏溫度下魚糜蛋白質(zhì)構(gòu)象對蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的影響方面的報道較少。IR(紅外光譜)、Raman(激光拉曼)等是研究蛋白質(zhì)構(gòu)象的重要手段。拉曼光譜受水溶劑的影響較少且對分子振動具有指紋式的分辨率，是研究魚糜凝膠中蛋白質(zhì)構(gòu)象的一種較為有效的技術(shù)。因此，本文利用這一技術(shù)研究鳊魚

3、魚糜在不同的保藏溫度下保藏過程中發(fā)生的物理化學(xué)變化及蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化上，研究蛋白質(zhì)構(gòu)象，化學(xué)作用力對保藏中品質(zhì)變化的貢獻。
　　 本研究檢測了保藏在-80℃，-20℃，0℃和5℃溫度下的鳊魚魚糜凝膠強度和肌球蛋白含量，保藏效果為：溫度越低，肌球蛋白下降的幅度越小，凝膠強度下降趨勢越小，呈現(xiàn)先快后慢的規(guī)律，并且保藏溫度越低，保藏效果越好。通過化學(xué)作用力、巰基含量、SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)，激光拉曼分析品質(zhì)

4、變化機理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：-80℃、-20℃的鳊魚魚糜離子鍵、氫鍵、疏水鍵、總巰基呈現(xiàn)先快后慢的二段式下降趨勢，與相應(yīng)條件下魚糜凝膠強度趨勢相同，導(dǎo)致這一變化的原因主要是由于魚糜在凍藏過程中蛋白質(zhì)分子間空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化時，化學(xué)鍵受到破壞，蛋白質(zhì)變性，使得品質(zhì)下降。在0℃和5℃保藏的魚糜，其疏水鍵先增加后減少，離子鍵、氫鍵、總巰基在不斷地下降。由此可見，離子鍵、氫鍵、疏水鍵、巰基在維持魚糜蛋白復(fù)雜的高級結(jié)構(gòu)上起著重要的作用。從保藏一個月的鳊魚魚