江米酒酒醪中凝乳酶酶學(xué)性質(zhì)及其應(yīng)用的研究.pdf

1、本實(shí)驗(yàn)對(duì)江米酒中提取純化得到的凝乳酶酶學(xué)性質(zhì)進(jìn)行了研究，結(jié)果表明該凝乳酶反應(yīng)的最適溫度為35～40℃之間，60℃保持20分鐘完全失活；pH1～7范圍內(nèi)穩(wěn)定；Na+、K+對(duì)凝乳酶活力表現(xiàn)出微弱的抑制作用，Mg2+、Ca2+、Ba2+、Mn2+、Al3+、Fe2+有明顯的促進(jìn)作用。不同的表面活性劑對(duì)酶活力的影響不同；不同的酶修飾荊凝乳酶活力影響不同；Km值為0.703 mg/mL，Vmax為1.63mL/s。
　　 以水分含量、蛋白

2、質(zhì)含量及脂肪含量為指標(biāo)，對(duì)利用江米酒中凝乳酶制作契達(dá)干酪的生產(chǎn)工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化，得到最佳工藝為：新鮮牛乳經(jīng)巴氏殺菌后冷卻至30℃，添加0.02％的發(fā)酵劑，待pH值降至6.4時(shí)，添加凝乳酶(6 U/mL)，CaCl2飽和溶液(0.02％)，而后凝乳至所需硬度，切割為1.5cm3的小立方體并攪拌，然后升溫至40℃，繼續(xù)攪拌，排除乳清，堆釀，繼續(xù)排除乳清，入模，冷卻過(guò)夜，24 h內(nèi)翻轉(zhuǎn)兩次，壓榨，加鹽(2％赫水浸漬)，最后在4℃下成熟兩個(gè)月

3、，用塑料袋抽真空包裝。
　　 利用江米酒中凝乳酶制作契達(dá)干酪，研究其成熟期間的理化性質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)的變化，并與商品酶制作的契達(dá)干酪相比較。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在成熟期間，米酒凝乳酶干酪和商品凝乳酶干酪在水分含量、pH值、酸度、可溶性氮含量以及氨基酸含量的變化是一致的；利用GC-MS對(duì)脂肪酸及風(fēng)味物質(zhì)的含量和種類進(jìn)行檢測(cè)和分析，發(fā)現(xiàn)隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，米酒凝乳酶干酪中的脂肪酸由7種增加至17種，商品凝乳酶干酪中脂肪酸種類由5種增加至25種

4、；利用掃描電鏡對(duì)兩種干酪的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察，隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，米酒凝乳酶干酪較商品凝乳酶干酪結(jié)構(gòu)更緊密聚集。
　　 對(duì)成熟兩個(gè)月后的兩種干酪進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)米酒凝乳酶干酪奶香味優(yōu)于商品凝乳酶干酪，理化指標(biāo)與食品法典委員會(huì)(CAC)的契達(dá)干酪標(biāo)準(zhǔn)Codex StanC-1-1966契達(dá)干酪相接近，符合硬質(zhì)干酪制作標(biāo)準(zhǔn)。
　　 利用固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)凝乳酶，提取凝乳酶粗酶液，超濾濃縮及噴霧干燥來(lái)制備凝乳酶酶制劑，其中添加海藻糖及