超高壓處理對(duì)牡蠣和鮑魚(yú)品質(zhì)與安全性影響研究.pdf

1、中國(guó)是水產(chǎn)品生產(chǎn)大國(guó)，貝類(lèi)資源豐富，2013年各種貝類(lèi)產(chǎn)量達(dá)到1380萬(wàn)噸。貝類(lèi)營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，一直被譽(yù)為餐桌上的美味佳肴。在我國(guó)，貝類(lèi)的消費(fèi)方式主要以加熱食用為主，隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)貝類(lèi)鮮味的追求也越來(lái)越強(qiáng)烈，生食貝類(lèi)在許多歐美國(guó)家盛行，但貝類(lèi)可從環(huán)境中富集細(xì)菌和病毒，易導(dǎo)致消費(fèi)者患食源性疾病。傳統(tǒng)的熱加工方式雖然具有良好的殺菌效果，但對(duì)貝類(lèi)口感、滋味等品質(zhì)造成很大的破壞，使貝類(lèi)失去原有的風(fēng)味。本研究主要以高值貝類(lèi)太平

2、洋牡蠣（Crassostrea gigas）和皺紋盤(pán)鮑（Haliotis discus hannai Ino）為材料，建立了一種基于超高壓技術(shù)的新型貝類(lèi)物理冷殺菌技術(shù)，研究了超高壓處理對(duì)兩種貝類(lèi)體內(nèi)細(xì)菌的消減作用及在貯藏過(guò)程中腐敗菌的變化規(guī)律，優(yōu)化確立了能夠延長(zhǎng)生食貝類(lèi)貨架期的超高壓處理?xiàng)l件；在此基礎(chǔ)上，探究了超高壓處理對(duì)貝肉的質(zhì)構(gòu)和保藏品質(zhì)的影響，重點(diǎn)分析了超高壓處理對(duì)貝肉揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值、pH值、脂肪氧化（TBA）值、色

3、差值、微觀組織結(jié)構(gòu)以及滋味的影響，主要內(nèi)容如下：
　　1．研究了超高壓處理對(duì)牡蠣和鮑魚(yú)體內(nèi)細(xì)菌的消減作用以及在4℃冷藏過(guò)程中腐敗菌的變化情況，探討了能夠延長(zhǎng)貝類(lèi)生食貨架期期的最優(yōu)超高壓處理?xiàng)l件。結(jié)果顯示，超高壓能有效消減牡蠣和鮑魚(yú)體內(nèi)細(xì)菌，當(dāng)處理壓力達(dá)到500MPa和400MPa，保壓時(shí)間達(dá)到10min以上時(shí)，牡蠣和鮑魚(yú)體內(nèi)菌落總數(shù)達(dá)到未檢出水平。4℃冷藏條件下，經(jīng)300MPa處理15min、400MPa處理10min和500MP

4、a處理5min的牡蠣生食貨架期延長(zhǎng)至15d，經(jīng)400MPa和500MPa處理10min的鮑魚(yú)生食貨架期分別達(dá)到20d和25d。超高壓處理可以改變導(dǎo)致牡蠣、鮑魚(yú)腐敗變質(zhì)的腐敗菌種類(lèi)，牡蠣經(jīng)超高壓處理后，腐敗菌由假單胞菌和希瓦氏菌變?yōu)橄Ｍ呤暇推咸亚蚓?，鮑魚(yú)經(jīng)超高壓處理后，腐敗菌由腸桿菌和乳桿菌變?yōu)槿闂U菌和葡萄球菌。結(jié)果表明，300MPa處理15min為牡蠣最優(yōu)生食貨架期超高壓條件，400MPa處理10min為鮑魚(yú)最優(yōu)生食貨架期超高壓條件。

5、
　　2．在延長(zhǎng)貨架期條件基礎(chǔ)上，研究了超高壓處理對(duì)牡蠣品質(zhì)的影響及4℃冷藏條件下的變化情況。結(jié)果顯示，超高壓處理能有效抑制牡蠣揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生，牡蠣經(jīng)300MPa處理15min，冷藏20d后TVB-N值仍小于10mg/100g，符合生食標(biāo)準(zhǔn)要求。與未經(jīng)超高壓處理的牡蠣相比，超高壓處理使牡蠣pH值顯著升高（P<0.05），硬度和彈性上升，白度顯著升高（P<0.05），紅度降低，冷藏過(guò)程中黃度和總色差變化較小。在滋味方面，牡蠣經(jīng)超

6、高壓處理后，更接近生鮮牡蠣，與熱處理牡蠣有較大區(qū)別。結(jié)果表明，牡蠣經(jīng)300MPa處理15min在20d貯藏期內(nèi)品質(zhì)保持較好。
　　3．比較了超高壓處理和熱處理后的鮑魚(yú)在冷藏過(guò)程中揮發(fā)性鹽基氮值、pH值、脂肪氧化值、肌肉組織與硬度的變化情況，對(duì)比了熱加工和超高壓處理對(duì)鮑魚(yú)品質(zhì)變化的影響。研究結(jié)果顯示，超高壓處理能有效抑制鮑魚(yú)揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生，在4℃條件下保存30d后TVB-N值仍小于35mg/100g。經(jīng)超高壓處理后的鮑魚(yú)pH值顯