發(fā)酵型綠茶酒的研究.pdf

1、嶗山綠茶原產(chǎn)于青島嶗山，由精選嶗山鮮茶經(jīng)過(guò)現(xiàn)代工藝加工而成。嶗山綠茶內(nèi)所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，有大量的多酚類、咖啡堿、芳香物質(zhì)及蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等有益人體健康的營(yíng)養(yǎng)保健成份，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。
　　 以嶗山綠茶為原料，針對(duì)綠茶酒加工工藝的關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行了研究，重點(diǎn)解決茶酒中存在的問(wèn)題，為我國(guó)綠茶資源的利用開(kāi)辟了新的領(lǐng)域，進(jìn)一步豐富了市場(chǎng)上茶酒產(chǎn)品的種類。隨著消費(fèi)者對(duì)綠色、天然、健康、時(shí)尚、享受意識(shí)的提高，低酒度、高營(yíng)養(yǎng)的發(fā)酵型

2、綠茶酒必將擁有廣闊的市場(chǎng)前景，帶來(lái)可觀的經(jīng)濟(jì)效益。
　　 本論文立足加工高品質(zhì)的綠茶發(fā)酵酒，將加工工藝研究與現(xiàn)代分析手段相結(jié)合，主要對(duì)綠茶發(fā)酵酒的浸汁條件，主發(fā)酵工藝參數(shù)，澄清技術(shù)及穩(wěn)定性等進(jìn)行了重點(diǎn)的研究，得到以下結(jié)果：
　　 (1)綠茶汁最佳浸提工藝條件為：茶水比1:70，浸提溫度為85℃，浸提時(shí)間為10min，PH值為5。
　　 (2)通過(guò)多因素正交實(shí)驗(yàn)確定初始糖濃度為影響主發(fā)酵的主要因素，其次為發(fā)酵時(shí)間，

3、再次是酵母的添加量。發(fā)酵后的茶酒中所含茶多酚、咖啡堿的量均比發(fā)酵前的茶汁中所含的量高，所含量可以提高到15％以上。
　　 茶酒生產(chǎn)的最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為：初始糖濃度250 g/L，酵母質(zhì)量分?jǐn)?shù)5％，發(fā)酵時(shí)間11 d，發(fā)酵溫度25℃。
　　 (3)通過(guò)單一澄清劑和復(fù)合澄清劑實(shí)驗(yàn)，確定了添加單寧酶劑量4U時(shí)、0.7％殼聚糖時(shí)，透光率值最大，達(dá)到98.2％，澄清效果最好，以此作為綠茶酒最佳的澄清工藝。
　　 (4)通過(guò)進(jìn)

4、行穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)分析，綠茶酒在低溫和略高于室溫的條件下均無(wú)懸浮沉淀，穩(wěn)定性較好。
　　 (5)綠茶發(fā)酵酒的工藝流程：
　　 原料篩選(嶗山綠茶)→水浴處理(茶水比為1:70，提取溫度為85℃，浸提時(shí)間為10 min，最佳PH值為5)→茶汁→滅菌(121℃蒸汽殺菌20s～30s)→調(diào)整成分(pH=3.5；二氧化硫含量為60mg/L；添加蔗糖，初始糖濃度為250 g/L；添加酵母質(zhì)量分?jǐn)?shù)5％)→主發(fā)酵(發(fā)酵時(shí)間11 d，發(fā)酵溫度