自然放牧蘇尼特羊肉品質(zhì)特性的研究.pdf

1、本研究選擇不同月齡自然放牧的蘇尼特羊，采用常規(guī)分析、氣相色普—質(zhì)普聯(lián)用（GC\MS）、SDS—凝膠電泳、高效液相色譜（HPLC）等方法對其產(chǎn)肉性能、肌肉食用品質(zhì)、風(fēng)味前體物質(zhì)（脂肪酸、氨基酸）、肌纖維的發(fā)育特性、肌肉膠原蛋白特性等進行了分析，研究探討了自然放牧蘇尼特羊肉營養(yǎng)特性、組織結(jié)構(gòu)特性，膠原蛋白特性。用試驗數(shù)據(jù)說明了自然放牧蘇尼特羊獨特的肉質(zhì)特性。試驗結(jié)果表明： 自然放牧蘇尼特羊6月齡時活體重達27.11 kg、胴體重達1

2、2.52 kg、屠宰率達46.18％、凈肉率38.96％。達到出欄水平： 自然放牧蘇尼特羊肌肉蛋白含量高、肌肉脂肪含量高、水分含量低；6月齡羔羊肉平均蛋白含量達19.76％、最高（背最長?。┻_20.61％；平均水分含量為73.43％、最低（股二頭?。┲挥?2.06％：平均脂肪含量達7.25％。肌肉膽固醇含量為27.97mg/100g，隨著月齡的增加膽固醇含量顯著降低。 6月齡時肌纖維直徑為39.61μm，密度為376.0

3、9（根/m㎡），不同部位肌纖維直徑、密度都有顯著差異；與對照組有顯著差異。自然放牧羊肌肉活動量大促進了肌肉發(fā)育及不同部位的差異。 統(tǒng)計結(jié)果表明品種對肌肉蛋白含量、失水率、脂肪含量、肌纖維直徑和密度等有顯著影響。但肌肉膽固醇的含量受品種的影響不明顯。 相關(guān)性分析結(jié)果表明剪切值與纖維直徑、蛋白質(zhì)含量呈顯著正相關(guān)，與肌肉間脂肪含量、失水率呈顯著負相關(guān)；膽固醇含量與脂肪含量呈顯著正相關(guān)。 自然放牧蘇尼特羊肌肉中油酸含量高

4、；6月齡羔羊肉油酸：亞油酸比例為40：1，硬脂酸含量低、相對含量只有11.78％，鮮味氨基酸含量高，6月齡時已達22.66 mg/100mg，與對照組有極顯著差異。這可能是蘇尼特羊肉香味濃厚、膻味低的主要原因。品嘗試驗結(jié)果也顯示蘇尼特羊肉香味濃郁，膻味低。 自然放牧蘇尼特羊肉中有一定保健功能的15烷酸和17烷酸、亞油酸含量高。肌肉中影響膽固醇含量的棕櫚酸、豆蔻酸含量隨月齡增加而減少，與膽固醇含量變化規(guī)律一致。 蘇尼特羊肌

5、肉膠原蛋白含量隨月齡的增加有顯著增加趨勢。交聯(lián)度指標(biāo)吡啶諾林的含量隨著月齡的增長而增加，月齡間差異極顯著。股二頭肌中吡啶諾林含量顯著高于背最長肌。表明自然放牧羊后肢活動量充分，使肌肉結(jié)締組織發(fā)達。 肌肉總膠原蛋白中Ⅰ型占65％～85％，Ⅲ型占18％～25％，隨著月齡的增加含有還原性膠聯(lián)的Ⅰ型比例逐漸增加而含非還原型交聯(lián)較多的Ⅲ型膠原比例反而下降．這與交聯(lián)度的變化規(guī)律一致． 相關(guān)性分析結(jié)果顯示肌肉剪切值與總膠原、不溶性膠原