橙汁混濁穩(wěn)定性研究.pdf

1、橙汁由于其豐富的營養(yǎng)價值和良好的感官特性而被人們廣泛消費。由橙汁懸浮物中完全分離的果膠微粒、纖維素、半纖維素、蛋白質(zhì)及油脂等構(gòu)成的橙汁混濁態(tài)是橙汁的一個重要特性，它在很大程度上決定著橙汁的混濁度、香味及橙汁特有的色澤。本實驗以甜橙為主要原料，研究了PE的活性及其鈍化、橙汁混濁成分及其特性、不同處理對橙汁混濁穩(wěn)定性的影響。主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下：
　　 ⑴以特羅維塔為原料，研究了貯藏過程中果膠酯酶活力的變化及不同處理下橙汁PE酶活

2、力的鈍化情況。鮮榨橙汁的酶活為0.001392U/ml，橙汁在貯藏過程中，酶活逐漸降低。鮮榨橙汁采用不同溫度(80℃,85℃，90℃)，在不同時間內(nèi)(30s,60s,90s)進行處理，結(jié)果表明：90℃，90s處理下，橙汁的酶活鈍化率達到了100％，但口感、香氣較差，有一定的煮熟味；采用不同功(300w,400w,500w)，不同處理時間(5min,10min,15min，20min)，恒溫(55℃)對橙汁進行微波處理，測定PE的鈍化率。

3、結(jié)果表明：500W，10min及400w，20min恒溫(55℃)作用下，PE酶活鈍化率達到了100％，且500W，10min優(yōu)于400w，20min，沒有煮熟味，口感、香氣較好。不同鈍酶處理橙汁菌落總數(shù)＜100 cfu/mL，符合標(biāo)準(zhǔn)。鈍酶參數(shù)為：微波恒溫(55℃)500W，10min。
　　 ⑵以特羅維塔為原料，研究了橙汁混濁成分及其一些特性。結(jié)果表明：橙汁混濁成分包括混濁物和橙汁可溶性部分。橙汁混濁物中主要含有脂類物質(zhì)、橙

4、皮苷等、纖維素、半纖維素、果膠和蛋白質(zhì)等物質(zhì)。各成分的干重占總混濁物干重的比例分別為：脂類物質(zhì)(6.36％)、纖維素(1.56％)、半纖維素(1.93％)、橙皮苷等(8.48％)、果膠和蛋白質(zhì)等(56.08％)。橙汁可溶性成分的含量為：可溶性固形物(10.5Brix)、可溶性果膠(0.0299％)、可溶性蛋白質(zhì)(86.40μg/g)、總酸度(0.9729％)、VC(42.08 mg/100ml)、K+(1897 mg/L)、Ca2+(9

5、0mg/L)。4℃貯藏下，橙汁可溶性果膠、可溶性蛋白質(zhì)、總糖、VC含量下降，總酸度先降低后升高。
　　 ⑶研究了橙汁可溶性成分對橙汁混濁度的影響。結(jié)果表明：單一可溶性成分對橙汁混濁度的影響為：檸檬酸＞VC＞CaCl2＞可溶性果膠＞蔗糖，其中可溶性果膠對橙汁混濁度影響不大，蔗糖對橙汁混濁度有一定的保護作用；復(fù)合可溶性成分對橙汁混濁度的影響為：檸檬酸＞VC＞CaCl2＞VC×CaCl2＞檸檬酸×可溶性果膠＞可溶性果膠＞蔗糖＞檸檬酸×

6、蔗糖，與單一可溶性成分對橙汁混濁度的影響結(jié)果一致。
　　 ⑷以特羅維塔為原料，研究了酶處理對橙汁混濁穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：果膠酶對橙汁具有澄清作用，不同添加酶量對橙汁的澄清效果分別是400mg/L＞600 mg/L＞200 mg/L.木瓜蛋白酶和胰蛋白酶對橙汁的混濁穩(wěn)定性具有一定的保護作用，木瓜蛋白酶不同添加量對橙汁混濁穩(wěn)定性的保護作用為：600mg/L＞400 mg/L＞200 mg/L，各添加量之間差異亦不顯著(P＞0.0

7、5)；胰蛋白酶不同添加量對橙汁混濁穩(wěn)定性的保護作用為：400 mg/L＞600 mg/L＞200 mg/L常溫下，木瓜蛋白酶對橙汁的混濁穩(wěn)定性的保護作用優(yōu)于胰蛋白酶對橙汁混濁穩(wěn)定性的保護作用，而且木瓜蛋白酶更經(jīng)濟，更有運用價值。
　　 ⑸以特羅維塔、早金、北碚447為原料，研究了原料成熟度對橙汁混濁穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：三種甜橙品種鮮榨橙汁的混濁度08年10月最低，2009年3月最高，在成熟過程中其混濁度隨著成熟度的增加而增加

8、。甜橙成熟度越高，橙汁的混濁穩(wěn)定性越好，三個甜橙品種中北碚447的混濁穩(wěn)定性最好，原料成熟度的增加有利于提高橙汁的混濁穩(wěn)定性。
　　 ⑹以特羅維塔、早金、北碚447為原料，研究了榨汁工藝對橙汁混濁穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：機械榨汁+25MPa均質(zhì)處理三種甜橙品種混濁物的含量都高于機械榨汁橙汁混濁物的含量。機械榨汁+25MPa均質(zhì)處理橙汁的混濁度大于機械榨汁橙汁的混濁度。機械榨汁+25MPa均質(zhì)有利于提高橙汁的混濁穩(wěn)定性，SPSS分

9、析得出，三種橙汁不同榨汁工藝差異均顯著：特羅維塔(P＜0.05)，早金(P＜0.05)，北碚447(P＜0.05)，機械榨汁后橙汁均質(zhì)處理有利于提高橙汁的混濁穩(wěn)定性。
　　 ⑺以北碚447為原料，以機械榨汁+25MPa均質(zhì)處理橙汁，恒溫(55℃)微波500w，10min鈍化酶活，研究了貯藏條件對橙汁混濁穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：橙汁在不同貯藏溫度下(0℃、10℃、25℃)橙汁混濁度及各成分含量變化趨勢一致。貯藏1個月，橙汁混濁度降

10、低，可溶性果膠、VC含量下降，可溶性蛋白質(zhì)、總糖含量先增加后減少，總酸度先下降后上升；三種貯藏溫度對橙汁可溶性果膠的影響差異不顯著(P＞0.05)；對橙汁VC含量的影響差異不顯著(P＞0.05)；對橙汁總酸度的影響差異不顯著(P＞0.05)；對總糖含量影響差異不顯著(P＞0.05)；三種貯藏溫度對橙汁混濁穩(wěn)定性的影響差異顯著(P＜0.05)，0℃、10℃貯藏對橙汁混濁度的影響差異不顯著(P＞0.05)，0℃與25℃貯藏對橙汁混濁穩(wěn)定性的

11、影響差異顯著(P＜0.05)，0℃、10℃有利于保持橙汁的混濁穩(wěn)定性，25℃不利于保持橙汁的混濁穩(wěn)定性，0℃最有利于保持橙汁的混濁穩(wěn)定性。
　　 ⑻以特羅維塔為原料，研究了穩(wěn)定劑對橙汁混濁穩(wěn)定性的影響。實驗先分別添加了0.2％的黃原膠(XG)、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)、瓊脂、阿拉伯膠、海藻酸鈉到鈍酶橙汁中，對橙汁進行離心的單因素實驗，實驗結(jié)果表明：加入XG、CMC-Na、海藻酸鈉的橙汁沉淀率相對小，穩(wěn)定效果較理想。