藍(lán)莓果酒釀造工藝及對其品質(zhì)影響的研究.pdf

1、藍(lán)莓又稱越橘，為杜鵑花科越橘屬植物，因果實(shí)多為藍(lán)色，俗稱藍(lán)莓。藍(lán)莓果實(shí)味道甜美，富含花青素和總酚等營養(yǎng)物質(zhì)，具有很強(qiáng)的抗氧化性，以及防腦神經(jīng)衰弱、強(qiáng)心、抗癌等保健作用。本文以伊春野生藍(lán)莓為原料，確定了藍(lán)莓果酒的釀造工藝及參數(shù)，并對其澄清及人工陳釀技術(shù)進(jìn)行了研究，確定了最佳澄清工藝和加速人工陳釀方法，同時對陳釀期間揮發(fā)性香氣成分及其變化進(jìn)行了分析，為藍(lán)莓果酒工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)與研究基礎(chǔ)。
　　(1)藍(lán)莓果酒酶解與發(fā)酵工藝研究。采

2、用熱浸漬與酶解相結(jié)合的方法提高藍(lán)莓果漿出汁率，分別考察了熱浸漬溫度、時間以及果膠酶用量、酶解溫度和酶解時間對藍(lán)莓果漿出汁率和品質(zhì)的影響，在單因素的基礎(chǔ)上，對藍(lán)莓漿的酶解工藝進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化。結(jié)果表明:在溫度60℃下熱浸漬30 min后進(jìn)行酶解，酶添加量0.21％、酶解溫度44.72℃、酶解時間2.38 h為最優(yōu)酶解條件;酶解后的藍(lán)莓果漿進(jìn)行發(fā)酵工藝優(yōu)化，結(jié)果表明:藍(lán)莓果酒釀造最優(yōu)工藝參數(shù)為酵母添加量0.14％，發(fā)酵溫度為26℃，初始糖度2

3、0°Bx，pH3.0，所得果酒酒精度為12.00％vol，殘?zhí)菫?.65 g/L，總酸為6.75 g/L。
　　(2)藍(lán)莓果酒澄清工藝研究。研究自然、離心、冷凍、瓊脂、皂土、硅藻土、殼聚糖和明膠8種澄清方法對藍(lán)莓果酒澄清效果的影響，以透光率為指標(biāo)，通過比較8種單一澄清方法的澄清效果，選出效果最好的兩種澄清劑殼聚糖和皂土進(jìn)行復(fù)配，以藍(lán)莓果酒透光率為響應(yīng)值，采用響應(yīng)面分析法對復(fù)配澄清劑的澄清工藝進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明:澄清劑澄清效果好于自

4、然、離心和冷凍，所得最佳工藝參數(shù)為:復(fù)合澄清劑比例為2∶1、水浴溫度50℃、水浴時間50 min，此條件下藍(lán)莓果酒的透光率為90.02％，與未經(jīng)澄清相比提高了37.80％。此澄清條件對藍(lán)莓果酒的主要理化成分無明顯影響且穩(wěn)定性有較大提高，所得酒體澄清透明，酸甜適口，風(fēng)味濃郁。
　　(3)藍(lán)莓果酒人工陳釀技術(shù)研究。采用自然、微波、超聲波、紫外線、低溫、加熱及微波-超聲復(fù)合方法促進(jìn)藍(lán)莓果酒的人工陳釀，分析各種方法對總酸、總酯、揮發(fā)酸、揮

5、發(fā)酯、花色苷、透光率理化指標(biāo)及感官品質(zhì)的影響，結(jié)果表明:采用超聲-微波聯(lián)用效果顯著，工藝條件為:頻率320 W微波處理30 s后，再超聲處理，頻率32 kHz，溫度50℃下超聲15 min，超聲處理2次后，陳釀63d藍(lán)莓果酒品質(zhì)較佳，總酸和揮發(fā)酸含量為6.02 g/L和0.35 g/L，總酯和揮發(fā)酯含量為1.62 g/L和0.90 g/L，相比自然陳釀酒總酸和揮發(fā)酸分別下降了2.13％和5.71％，總酯和揮發(fā)酯分別提升了6.17％和8.

6、89％?；ㄉ蘸?35.26 mg/L，得到的藍(lán)莓陳釀酒相比新釀酒口感柔和協(xié)調(diào)、酯香味突出，風(fēng)味更加醇厚，感官評分高達(dá)91.50。
　　(4)陳釀期間揮發(fā)性香氣成分分析。利用溶劑萃取法對藍(lán)莓新釀酒、自然陳釀酒、超聲-微波復(fù)合陳釀酒中的揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行萃取，采用氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)聯(lián)用技術(shù)進(jìn)行分析，共檢測出63種香氣成分，包括醇12種、酯21種、酸9種、醚1種、酮5種、酚5種、烯1種、醛3種、雜環(huán)化合物6種。在藍(lán)莓新釀酒