芒果水牛酸乳制備工藝優(yōu)化及其控制機(jī)制的研究.pdf

1、水牛乳是一種具有廣西地方特色的營養(yǎng)豐富的優(yōu)良乳品種，其主要營養(yǎng)成分遠(yuǎn)高于荷斯坦牛乳，發(fā)展前景良好，近年來逐漸引起了各方面的重視。但是，目前有關(guān)水牛乳尤其是水牛酸乳工藝優(yōu)化或是質(zhì)量控制機(jī)制的研究報(bào)道還比較少見，因此，本研究從如下幾個(gè)方面開展了研究。
　　 將組合賦權(quán)評價(jià)方法和響應(yīng)面分析法結(jié)合運(yùn)用，優(yōu)化攪拌型芒果水牛酸乳制作工藝。結(jié)果表明：攪拌型酸乳的色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)的組合權(quán)重分別為0.310，0.363，0.327。某一指標(biāo)的權(quán)重

2、能夠反映該指標(biāo)在整體評價(jià)中的相對重要程度，因此可以看出風(fēng)味在酸乳評價(jià)中最重要的影響因素。其最優(yōu)制作工藝條件是：砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7.5%，果醬添加量9.0%，復(fù)配穩(wěn)定劑添加量0.09%。依照優(yōu)化工藝進(jìn)行驗(yàn)證，采用組合賦權(quán)法評價(jià)樣品，制品質(zhì)量總分為1.385。
　　 探索工藝條件對芒果水牛酸乳穩(wěn)定性及其結(jié)構(gòu)的影響作用。結(jié)果表明：當(dāng)三種穩(wěn)定劑濃度達(dá)到0.15%時(shí)，水牛酸乳樣品的WHC值達(dá)到最大，穩(wěn)定性最好。黏度對于水牛酸乳的穩(wěn)定性不起主

3、要作用。酪蛋白膠粒表面穩(wěn)定劑吸附量隨著穩(wěn)定劑添加量的增加而增多，zeta值減小。所形成復(fù)合大分子間斥力加大，從而抑制了酪蛋白的聚集沉淀，增強(qiáng)了體系的穩(wěn)定性。添加3種不同穩(wěn)定劑的酸乳樣品的WHC、黏度隨著的pH的降低而呈減小趨勢，表明較低的發(fā)酵酸度不利于體系的穩(wěn)定性。均質(zhì)壓力越大，酸乳WHC值呈增大趨勢，可見穩(wěn)定性增強(qiáng)，但是體系黏度并未隨之增大，可見黏度與穩(wěn)定性不線性相關(guān)。體系ζ-電位呈增加的趨勢。
　　 對添加乳清蛋白濃縮粉(W