冷鮮豬肉生產(chǎn)中無菌柵欄技術研究.pdf

1、對冷鮮肉產(chǎn)品而言，生物性危害是關鍵危害之一，而微生物是生物性危害的關鍵因素，降低微生物的污染成為保障冷鮮肉安全和提高品質(zhì)最關鍵的控制措施之一。分割肉的初始菌數(shù)對分割肉的貯藏和銷售等都起關鍵作用。柵欄技術(Hurdle Technology，HT)是根據(jù)食品內(nèi)不同柵欄因子的協(xié)同作用或交互效應使食品的微生物達到穩(wěn)定性的食品防腐保鮮技術。柵欄技術應用于食品防腐，其可能性不僅是根據(jù)食品內(nèi)不同柵欄所發(fā)揮的累加作用，更進一步是這些柵欄因子的交互效應

2、。冷卻的目的是盡快散失胴體熱量，降低胴體溫度。該程對改善肉的品質(zhì)和控制微生物生長有重要的作用。
　　 冷卻速度對肉質(zhì)的影響與肌肉的pH值、溫度、糖原貯備等有關。本課題首次在柵欄技術理論的基礎上，結合冷卻排酸工藝優(yōu)化，對冷鮮肉生產(chǎn)中的除菌技術和冷卻技術進行研究，在降低冷鮮肉貯藏中微生物污染的同時提高肉質(zhì)。
　　 1.通過對冷鮮肉生產(chǎn)線微生物污染的調(diào)查分析，確立冷鮮肉生產(chǎn)中各污染環(huán)節(jié)的防污染控制技術。
　　 2.通過

3、對冷鮮肉生產(chǎn)中各污染環(huán)節(jié)采用不同的防污染控制技術研究，結果表明，對車間空氣采用臭氧消毒效果良好，其中屠宰車間和分割車間消毒3 h 效果明顯，排酸間消毒2 h后效果明顯。對機器設備采用200 ppm次氯酸鈉沖淋60 s的方法消毒，效果較好。對刀具采用82℃熱水浸泡30 s 消毒效果明顯，且經(jīng)濟安全。對胴體除菌采用溫熱乳酸沖淋，較好的處理組合為乳酸濃度為3.5％，溫度為55℃，沖淋時間為40 s。
　　 3.對冷卻工藝參數(shù)進行優(yōu)化，