柵欄技術(shù)在冷卻豬肉保鮮中的應(yīng)用.pdf

1、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文柵欄技術(shù)在冷卻豬肉保鮮中的應(yīng)用姓名：鄧明申請(qǐng)學(xué)位級(jí)別：碩士專業(yè)：食品科學(xué)指導(dǎo)教師：吳謀成20060601華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2006冒碩十學(xué)位論文直徑進(jìn)行相關(guān)分析，得到相關(guān)系數(shù)R=0994，說(shuō)明在25lOOmg／kg范圍內(nèi)，Nisin活性與其抑菌圈直徑線性關(guān)系明顯，可以通過(guò)測(cè)定抑菌圈直徑大小來(lái)反映Nisin活性。2保鮮效果：NisinEDTAth梨酸鉀，Nisin和EDlA之間存在顯著的交互效應(yīng)(P001)，EDlA和山

2、梨酸鉀之間也存在顯著的交互效應(yīng)(P001)，通過(guò)三因子二次通用旋轉(zhuǎn)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)得到三種防腐保鮮劑的最佳濃度配比為：Nisin：O05％，EDTA：0112％，山梨酸鉀：O054％。3經(jīng)過(guò)2KGy處理后的保鮮液處理組和未處理緝，其TVBN值在第21d對(duì)小于20m彰1009；經(jīng)過(guò)2KGy處理的末處理組和保鮮液處理組，在21d時(shí)的細(xì)菌總數(shù)對(duì)數(shù)值分別達(dá)到了733和676，前者已成為了腐敗肉，而保鮮液處理組，細(xì)菌總數(shù)仍然在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許的范圍里面；經(jīng)過(guò)

3、2KGy處理的保鮮液處理組和末處理組，在21d時(shí)TBA值均小于lmg／kg處于肉品氧化極限范圍以內(nèi)。一般研究認(rèn)為，當(dāng)TBA值處于02020664時(shí)，為良質(zhì)肉，大于lmg／kg時(shí)，是變質(zhì)肉：經(jīng)過(guò)2KGy處理后的未處理組和保鮮液處理組，PV值在貯藏過(guò)程中部沒(méi)有超過(guò)肉品氧化的極限；經(jīng)過(guò)2KGy劑量及以上輻照所產(chǎn)生的紅色在貯藏的過(guò)程中能保持穩(wěn)定，而且經(jīng)過(guò)保鮮液處理后的各組色澤變化與未經(jīng)過(guò)保鮮液處理的色澤變化相同，說(shuō)明保鮮液并不影響真空包裝冷卻豬

4、肉輻照后的顏色變化。450ppm組，75ppm組、100ppm組在21d時(shí)的TvB—N值均小于15mg／1009，仍然處于一級(jí)鮮度(=15mg／lOOg)。50ppmC丑、75ppm組，100ppm組的過(guò)氧化值在貯藏過(guò)程中沒(méi)有顯著的差異，說(shuō)明當(dāng)茶多酚濃度大于50ppm時(shí)，其過(guò)氧化值沒(méi)有明顯的變化，保鮮效果差不多考慮到茶多酚的成本，將茶多酚的最佳保鮮濃度定為50ppm。5真空輻照組、75％N225％C02輻照組，45％0230％C0225

5、％N2輻照組在貯藏過(guò)程中的細(xì)菌總數(shù)沒(méi)有顯著的差異。除了未輻照組，真空包裝輻照組的TBA值在貯藏過(guò)程中均低于其它各組，因而是最理想的包裝方式。說(shuō)明真空包裝輻照組已能很好的達(dá)到貯藏保鮮效果。6將前面對(duì)各柵欄因子研究得到的最佳條件綜合運(yùn)用到冷卻肉的保鮮效果研究中，通過(guò)綜合保鮮實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，真空保鮮劑(Nisin：005％，EDTA：0112％，山梨酸鉀：0054％)輻gg2KGy(50ppm茶多酚抗氧化劑)貯藏保鮮方式能有效的延長(zhǎng)冷卻肉的保鮮