鮮切蒲菜保鮮技術(shù)研究.pdf

1、蒲菜是一種具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的蔬菜且適合于鮮切處理。然而，由于蒲菜具有假莖嬌嫩，采后呼吸強(qiáng)度非常強(qiáng)盛，極易衰老，并且在儲(chǔ)存、運(yùn)輸及加工過(guò)程中，采后的微生物迅速繁殖，極易造成蒲菜腐爛的特性。本文重點(diǎn)研究鮮切蒲菜加工保鮮中的關(guān)鍵控制點(diǎn)殺菌劑、貯藏溫度和包裝方式等因素對(duì)鮮切蒲菜品質(zhì)的影響，以此為鮮切蒲菜的加工及其貯藏提供應(yīng)用依據(jù)。
　　本課題選取將來(lái)可能成為氯的替代物的一種殺菌劑二氧化氯來(lái)處理鮮切蒲菜。通過(guò)選取不同濃度的二氧化氯水溶液處理鮮

2、切蒲菜，結(jié)果表明經(jīng)不同濃度二氧化氯水溶液處理的鮮切蒲菜，其表面的微生物均顯著降低，說(shuō)明二氧化氯可提高產(chǎn)品在微生物方面的安全性。通過(guò)45 mg/L、70 mg/L、95 mg/L的二氧化氯水溶液處理鮮切蒲菜，處理當(dāng)天，鮮切蒲菜表面的菌落總數(shù)分別都有所降低。二氧化氯濃度越高，初始的殺菌效果越顯著。同時(shí)，二氧化氯處理會(huì)使鮮切蒲菜中的纖維素、Vc和還原糖含量降低，且濃度越高，作用越明顯;它的漂白特性也會(huì)影響鮮切蒲菜的感官品質(zhì)。經(jīng)過(guò)綜合比較，45

3、-70 mg/L的二氧化氯對(duì)于鮮切蒲菜的殺菌保鮮效果最佳。
　　采用溫度為0℃和4℃貯藏鮮切蒲菜，與室溫（平均溫度28℃）條件下的鮮切蒲菜對(duì)照，在室溫下鮮切蒲菜極不耐貯藏，在第1d就開(kāi)始黃化并有部分腐爛，纖維素、Vc、還原糖含量等不斷減少，失重率明顯上升，菌落總數(shù)增多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值逐漸失去，并產(chǎn)生黃化、發(fā)霉和腐爛現(xiàn)象。低溫條件下，纖維素和失重率增加緩慢，Vc和還原糖含量降低較少，說(shuō)明低溫能較好地保持蒲菜的品質(zhì)和水分，實(shí)驗(yàn)過(guò)程發(fā)現(xiàn)0℃貯