鮮切蒲菜保鮮技術(shù)研究.pdf

1、蒲菜是一種具有高營養(yǎng)價(jià)值的蔬菜且適合于鮮切處理。然而，由于蒲菜具有假莖嬌嫩，采后呼吸強(qiáng)度非常強(qiáng)盛，極易衰老，并且在儲存、運(yùn)輸及加工過程中，采后的微生物迅速繁殖，極易造成蒲菜腐爛的特性。本文重點(diǎn)研究鮮切蒲菜加工保鮮中的關(guān)鍵控制點(diǎn)殺菌劑、貯藏溫度和包裝方式等因素對鮮切蒲菜品質(zhì)的影響，以此為鮮切蒲菜的加工及其貯藏提供應(yīng)用依據(jù)。
　　本課題選取將來可能成為氯的替代物的一種殺菌劑二氧化氯來處理鮮切蒲菜。通過選取不同濃度的二氧化氯水溶液處理鮮

2、切蒲菜，結(jié)果表明經(jīng)不同濃度二氧化氯水溶液處理的鮮切蒲菜，其表面的微生物均顯著降低，說明二氧化氯可提高產(chǎn)品在微生物方面的安全性。通過45 mg/L、70 mg/L、95 mg/L的二氧化氯水溶液處理鮮切蒲菜，處理當(dāng)天，鮮切蒲菜表面的菌落總數(shù)分別都有所降低。二氧化氯濃度越高，初始的殺菌效果越顯著。同時(shí)，二氧化氯處理會使鮮切蒲菜中的纖維素、Vc和還原糖含量降低，且濃度越高，作用越明顯;它的漂白特性也會影響鮮切蒲菜的感官品質(zhì)。經(jīng)過綜合比較，45

3、-70 mg/L的二氧化氯對于鮮切蒲菜的殺菌保鮮效果最佳。
　　采用溫度為0℃和4℃貯藏鮮切蒲菜，與室溫（平均溫度28℃）條件下的鮮切蒲菜對照，在室溫下鮮切蒲菜極不耐貯藏，在第1d就開始黃化并有部分腐爛，纖維素、Vc、還原糖含量等不斷減少，失重率明顯上升，菌落總數(shù)增多，營養(yǎng)價(jià)值逐漸失去，并產(chǎn)生黃化、發(fā)霉和腐爛現(xiàn)象。低溫條件下，纖維素和失重率增加緩慢，Vc和還原糖含量降低較少，說明低溫能較好地保持蒲菜的品質(zhì)和水分，實(shí)驗(yàn)過程發(fā)現(xiàn)0℃貯