動物源性食品加熱終點溫度檢測方法的研究.pdf

1、生鮮肉在加工貯藏過程中容易被致病微生物如大腸桿菌O157∶H7、沙門氏菌等污染，引起人類的食源性疾病。加熱處理是確保肉制品衛(wèi)生、可口，防止致病微生物和動物疫病病原體傳播的主要措施。而形狀不規(guī)則、小體積肉制品和加熱后冷凍或室溫保存的肉制品不能直接用溫度計檢測加熱終點溫度。國外對于肉制品加熱終點溫度檢測的研究比較多，但是僅局限于某幾種肉制品。目前我國食品行業(yè)和檢驗檢疫系統(tǒng)尚未建立檢測食品加熱終點溫度的方法。
　　 本論文以豬肉、牛肉

2、、羊肉、雞肉和魚肉為原料，探索了用于檢測各種生鮮肉加熱終點溫度的不同方法，為檢測方法的建立提供理論依據(jù)。主要的研究結果如下:
　　 1.十二烷基磺酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳法:將一定體積(2cm×1cm×1cm)的肉樣進行不同溫度的熱處理，提取肌漿蛋白，進行電泳。結果表明，隨著肉樣預處理溫度的升高，凝膠上的蛋白條帶逐漸減少，當達到一定溫度范圍時，即使溫度升高，蛋白質條帶不再變化;對豬肉、牛肉、羊肉、雞肉和魚肉進一步檢測，確定蛋白質

3、條帶不再變化的溫度分別為，豬臀尖肉和豬里脊肉75℃;牛腿肉75℃、牛背最長肌肉80℃;羊腿肉和羊脊內(nèi)76℃;雞腿肉69℃、雞胸肉66℃;魚肉68℃。
　　 2.差示掃描量熱法:將一定體積（2cm×1cm×1cm）的肉樣進行不同溫度的熱處理，從中心取約100mg肉樣掃描.豬肉、牛肉、羊肉、雞肉新鮮未經(jīng)處理的肉樣掃描得到三個峰，分別為肌球蛋白、膠原蛋白和肌動蛋白;魚肉僅有兩個峰，推斷為肌球蛋白和肌動蛋白。隨著預處理溫度的升高，峰的焓

4、值逐漸降低并依次消失。當預處理溫度達到75℃時，豬肉、牛肉、羊肉和雞肉的三個峰完全消失;而預處理溫度達到70℃時，魚肉的兩個峰完全消失;高于此溫度時，DSC曲線不再變化，該溫度與實際生產(chǎn)中的安全加熱終點溫度吻合。
　　 3.近紅外反射光譜法:取約70g的肉塊加熱至不同中心溫度后均質，進行近紅外光譜掃描，由光譜集建立模型。用已知加熱終點溫度的肉樣校正模型，所得校正模型的相關系數(shù)分別為:0.9808（豬肉）、0.9872（牛肉）、0