版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進(jìn)行舉報或認(rèn)領(lǐng)
文檔簡介
1、丙烯酰胺(Acrylamide)具有一定的神經(jīng)毒性和生殖發(fā)育毒性,以及潛在的致癌性。食品中的丙烯酰胺是其中碳水化合物和氨基酸經(jīng)高溫加熱發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生的,因此主要存在于油炸、高溫烘焙的食品中。如何通過優(yōu)化加工工藝和添加抑制劑來減少丙烯酰胺的產(chǎn)生是當(dāng)前研究的熱點問題。本文首先對高效液相色譜法(High Performance Liquid Chromatography,HPLC)測定油炸牛干巴中的丙烯酰胺的含量進(jìn)行優(yōu)化。在此基礎(chǔ)上,對
2、牛干巴加工條件和添加抗氧化劑對其丙烯酰胺含量的影響進(jìn)行研究。主要內(nèi)容如下:
1.優(yōu)化HPLC法測定油炸牛干巴中丙烯酰胺含量前處理條件,凈化條件以及色譜條件。優(yōu)化過后的前處理條件:0.1%的甲酸溶液提取樣品中的丙烯酰胺,60℃水浴下提取1h,50℃氮吹干。優(yōu)化過后的凈化條件:1ml的上液體積過C18萃取小柱并用2ml10%甲醇溶液洗脫,優(yōu)化后的色譜條件為流動相為甲醇:0.1%甲酸水=5:95;檢測波長為200nm;流速為0.4m
3、l/min;柱溫為25℃;檢測限為14.7μg/kg;回收率為96.61%。
2.炸油種類及品質(zhì)對牛干巴中丙烯酰胺含量的影響。牛干巴經(jīng)過菜籽油油炸后,丙烯酰胺含量最高,花生油和橄欖油次之,經(jīng)大豆油油炸后,丙烯酰胺含量最少。油炸用油品質(zhì)與丙烯酰胺含量關(guān)系分析表明,油炸牛干巴中丙烯酰胺含量與油炸用油的酸價相關(guān)性最大(相關(guān)系數(shù)為0.971),與羰基價(相關(guān)系數(shù)為0.949)的相關(guān)性次之,而與過氧化值的相關(guān)性(相關(guān)系數(shù)為0.928)最
4、小。
3.牛干巴加工條件對丙烯酰胺含量的影響。牛干巴最適加工條件為:浸泡溶液pH6.90,油炸溫度198℃,油炸時間1.6min,在此條件下牛干巴中丙烯酰胺含量為48.5μg/kg。
4.不同香辛料精油對油炸牛干巴丙烯酰胺含量的影響及其抑制機(jī)理。同等精油濃度的情況下,肉桂油和丁香油對牛干巴中丙烯酰胺含量影響并不明顯。隨著迷迭香精油濃度的升高,牛干巴中丙烯酰胺的含量呈明顯下降的趨勢,濃度達(dá)到0.4%以上時,丙烯酰胺的含
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 眾賞文庫僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 油炸馬鈴薯片中丙烯酰胺含量的控制方法研究.pdf
- 食品中丙烯酰胺的檢測(hplc)
- 切片型油炸薯片丙烯酰胺控制.pdf
- 油炸食品中丙烯酰胺的測定
- 油炸烘烤食品中的丙烯酰胺和降低其含量的方法研究.pdf
- 離子色譜法測定油炸食品中丙烯酰胺
- 油炸食品中丙烯酰胺生成機(jī)制和生殖毒性的研究.pdf
- 高溫油炸淀粉類食品含致癌物丙烯酰胺
- 油炸馬鈴薯片中丙烯酰胺測定方法及其形成的影響因素研究.pdf
- 丙烯酰胺毒性控制初步研究.pdf
- 中式傳統(tǒng)油炸面食中丙烯酰胺形成及影響因素研究.pdf
- 高溫炮制藥材中丙烯酰胺含量測定及控制因素的研究.pdf
- 聚丙烯酰胺、陽離子聚丙烯酰胺、改性聚丙烯酰胺的制備及應(yīng)用.pdf
- 油炸方便面中丙烯酰胺的分析及影響因素的研究.pdf
- 焙炒工藝對咖啡中丙烯酰胺含量的影響.pdf
- 油炸馬鈴薯制品高丙烯酰胺暴露的成因及危害物綜合防控.pdf
- 丙烯酰胺的食品檢測和毒性研究.pdf
- 丙烯酰胺-丙烯酰胺苯硼酸基水凝膠的制備及其性能研究.pdf
- 丙烯酰胺的高效液相色譜檢測方法研究.pdf
- 淀粉類食品中丙烯酰胺的HPLC檢測方法及其在燒餅中形成規(guī)律研究.pdf
評論
0/150
提交評論