賀蘭山東麓葡萄與葡萄酒礦質(zhì)元素特征研究.pdf

1、葡萄酒是一種自然產(chǎn)品，產(chǎn)地固有的氣候和土壤條件主要決定著葡萄酒的質(zhì)量和風(fēng)格。隨著葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，如何識別不同產(chǎn)區(qū)、不同品種的葡萄酒就成為當(dāng)下研究的熱點。葡萄酒中的化學(xué)成分非常豐富，包含礦質(zhì)元素、蛋白質(zhì)、氨基酸、多酚和香氣物質(zhì)等，這些化學(xué)物質(zhì)受葡萄酒的產(chǎn)地、品種、釀造工藝及儲藏條件等因素的影響，使葡萄酒的質(zhì)量與風(fēng)格差異較大，故可以根據(jù)這些物質(zhì)的種類及含量來區(qū)分不同產(chǎn)地、不同品種的葡萄酒。
　　 本文以寧夏產(chǎn)區(qū)葡萄酒、葡萄汁、葡萄

2、皮、葡萄籽、葡萄果梗、土樣及灌溉水為試材，運用電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀測定技術(shù)及相關(guān)性分析和聚類分析，分別研究了不同樣品中礦質(zhì)元素的組成、含量和樣品間礦質(zhì)元素的相關(guān)性，以揭示地域和品種對葡萄及葡萄酒中礦質(zhì)元素構(gòu)成的影響，為基于礦質(zhì)元素的葡萄酒產(chǎn)品的產(chǎn)區(qū)和品種鑒別奠定基礎(chǔ)。主要結(jié)果包括：⑴各樣品中元素鉀、鈉、鎂、鈣的含量較高，且土樣、灌溉水、葡萄籽、葡萄皮、葡萄果梗中的含量遠高于葡萄汁與葡萄酒中的含量。葡萄酒中元素鉀、鈉、磷、鐵、鎳可以

3、作為寧夏產(chǎn)區(qū)不伺品種葡萄酒的鑒別元素。葡萄酒中元素鈉、鎂、鈣、硼、鋰可以作為寧夏產(chǎn)區(qū)葡萄酒的識別特征元素。⑵對不同品種葡萄酒與其相應(yīng)的葡萄汁、葡萄籽、葡萄皮、葡萄果梗中礦質(zhì)元素的相關(guān)性分析顯示，葡萄酒中礦質(zhì)元素與葡萄汁中礦質(zhì)元素相關(guān)性最顯著，這是由于葡萄汁是葡萄酒的主要原料;葡萄籽、葡萄皮、葡萄果梗中礦質(zhì)元素與葡萄酒中礦質(zhì)元素的相關(guān)性與葡萄酒的品種有關(guān)，共同的規(guī)律是與葡萄皮中礦質(zhì)元素正相關(guān)。⑶土壤中礦質(zhì)元素的營養(yǎng)狀況主要影響著葡萄酒中礦

4、質(zhì)元素的種類及含量，不同施肥狀況及灌溉水都會影響土壤中的礦質(zhì)元素，故產(chǎn)區(qū)土壤類型及施肥狀況等都會使葡萄酒中礦質(zhì)元素種類及含量存在差異，再加上不同品種葡萄對礦質(zhì)元素的需求不同，使葡萄酒中礦質(zhì)元素具有產(chǎn)地和品種特征。⑷對不同品種葡萄酒中礦質(zhì)元素聚類分析顯示，同品種葡萄酒中礦質(zhì)元素含量很接近，不同品種葡萄酒中礦質(zhì)元素含量有一定的關(guān)聯(lián)，但也表現(xiàn)出品種差異，尤其是霞多麗酒的特征最為明顯。對寧夏產(chǎn)區(qū)葡萄酒而言，品種間的差異大于產(chǎn)地差異，這與寧夏產(chǎn)區(qū)