賀蘭山東麓紅葡萄酒中顏色變化規(guī)律研究.pdf

1、本研究以寧夏產(chǎn)區(qū)十款紅葡萄酒為試材，采用高效液相色譜法(HPLC)、CIELAB均勻顏色空間參數(shù)法以及顏色特征值的常規(guī)分析，研究了決定葡萄酒顏色的單體酚類(lèi)物質(zhì)在陳釀期間變化規(guī)律、不同陳釀期葡萄酒的總酚、總花色苷、色度、色調(diào)的變化規(guī)律以及CIELAB圖直觀的反映顏色的成色區(qū)間。主要研究結(jié)果如下:
　　1.寧夏賀蘭山東麓供試的10款紅葡萄酒中總花色苷含量在陳釀期間持續(xù)降低，但在陳釀六個(gè)月后趨于穩(wěn)定，紅葡萄酒中總花色苷的變化受葡萄酒陳釀

2、時(shí)間的影響最大。
　　2.賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)紅葡萄酒中總酚含量高，在供試酒樣中，總酚含量最高的紫大夫紅葡萄酒可以達(dá)到6200 mg/L，總酚含量最低的黑比諾也可以達(dá)到2000mg/L，不同品種酒樣中總酚含量大小順序?yàn)?紫大夫＞赤霞珠＞梅鹿輒＞蛇龍珠＞西拉＞黑比諾，總酚含量高低主要受葡萄品種影響較大。
　　3.在10種不同品種和酒莊的賀蘭山東麓紅葡萄酒中全部檢測(cè)出兒茶素、水楊酸、沒(méi)食子酸等10種單體酚類(lèi)物質(zhì)。葡萄品種不同，酒中所有

3、單體酚含量由高到低依次為赤霞珠＞梅鹿輒＞蛇龍珠＞黑比諾＞西拉，丁香酸、蘆丁、阿魏酸在酒中含量不高，其中阿魏酸含量在10 mg/L，蘆丁在15 mg/L左右，丁香酸在20 mg/L左右。每款葡萄酒中的沒(méi)食子酸含量很高，在被測(cè)酒樣中平均含量為488mg/L，兒茶素和水楊酸次之，平均含量分別為368mg/L和107mg/L，但是這兩種單體酚在陳釀初始的葡萄酒中含量卻是最高的。除安息香酸外，隨著陳釀時(shí)間增加，無(wú)色多酚在酒中含量逐漸下降，兩年測(cè)定

4、結(jié)束時(shí)含量趨于0g/L。
　　4.釀酒葡萄品種最終影響了葡萄酒的紅色色調(diào)變化，紅葡萄酒中黃色色調(diào)伴隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，在陳釀一年半后黃色色調(diào)變化明顯。葡萄酒亮度值L*與陳釀時(shí)間有關(guān)，陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，顏色越亮。葡萄酒彩度和a*具有相同變化趨勢(shì)的相似，隨時(shí)間延長(zhǎng)都在下降，而色相和b*變化趨勢(shì)基本一致。陳釀期間紅葡萄酒顏色色相H*受陳釀時(shí)間影響最大，越是陳釀時(shí)間越長(zhǎng)的葡萄酒，色相值角度越大，顏色越偏磚紅色;而彩度受a*值影響更大，a