西番蓮果皮膳食纖維的研究及其利用.pdf

1、本文以西番蓮果皮為原料，探討了保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌種發(fā)酵法制備西番蓮果皮膳食纖維的加工工藝、組成成分以及其理化性質(zhì)，并對(duì)西番蓮果皮膳食纖維咀嚼片的制備工藝進(jìn)行了研究，為西番蓮資源的綜合利用提供了理論依據(jù)。
　　 通過四因素三水平的響應(yīng)面分析實(shí)驗(yàn)，篩選出最佳的工藝條件為：接種量5.3％、固液比1：10、發(fā)酵溫度33.7℃、發(fā)酵時(shí)間22.7h，在此條件下制得產(chǎn)品的可溶性膳食纖維與總膳食纖維的比可達(dá)29.22±0.41％，

2、與模型預(yù)測(cè)值29.07％基本吻合。發(fā)酵法制得產(chǎn)品的灰分、脂肪和淀粉含量均低于西番蓮果皮，蛋白質(zhì)、可溶性膳食纖維以及果膠含量均有所增加，可溶性膳食纖維的含量可達(dá)到23.49±0.47％，木質(zhì)素含量變化不很明顯。
　　 37℃時(shí)膳食纖維的膨脹力、持水力、結(jié)合水力、持油力和結(jié)合油力等理化指標(biāo)均高于25℃的測(cè)定結(jié)果。相同溫度下，除膨脹力外，發(fā)酵法制得產(chǎn)品的理化指標(biāo)均高于西番蓮果皮及化學(xué)法制得產(chǎn)品，分別為6.11±0.05mL/g、7.1

3、3±0.06g/g、7.04±0.07g/g、3.31±0.04g/g和3.56±0.05g/g。發(fā)酵法制得產(chǎn)品的陽離子交換能力、對(duì)NO2-和膽酸鈉的吸附能力以及對(duì)·OH和DPPH·的清除能力均優(yōu)于化學(xué)法。
　　 通過四因素三水平的正交實(shí)驗(yàn)，篩選出西番蓮果皮膳食纖維咀嚼片的最佳工藝和配方為：50％膳食纖維、15.7％山梨糖醇、31.3％乳糖、2.5％檸檬酸加水混勻過18目篩制粒，50℃干燥至含水量5％，加入0.5％硬脂酸鎂混勻后