適度氧化改善大豆分離蛋白功能特性及其與肌原纖維蛋白互作的研究.pdf

1、本實驗以大豆分離蛋白為主要研究對象，采用羥基自由基氧化體系（1 mmol/L FeCl3和0.1 mmol/L抗壞血酸），在不同的氧化劑H2O2濃度下(0.1、0.5、1、5、10、15mmol/L)分別對大豆分離蛋白氧化1、3、5h。通過測定氧化前后大豆分離蛋白的理化性質（羰基含量、二聚酪氨酸含量、暴露的巰基含量）、結構特性（圓二色譜、紅外光譜、色氨酸熒光光譜、紫外光譜、表面疏水性、粒徑分布、ζ-電勢、凝膠排阻色譜和SDS-PAGE電

2、泳等等）以及功能特性（乳化性、乳化穩(wěn)定性、凝膠特性等等）的變化規(guī)律以及它們之間的相互關系，揭示適度氧化提高大豆分離蛋白功能特性的構效機制。同時，進一步研究經過適度氧化后的大豆分離蛋白在實際生產和加工條件下與肌原纖維蛋白的互作，揭示其對肌原纖維蛋白功能特性和凝膠特性的影響，為開發(fā)肉品品質改良專用大豆分離蛋白產品奠定理論基礎。主要研究結果如下:
　　(1)氧化后大豆分離蛋白的羰基含量和二聚酪氨酸含量均隨著氧化時間的延長以及H2O2濃度

3、的增大而顯著增大（P＜0.05）;而表面暴露的巰基含量則隨著氧化時間的延長以及H2O2濃度的增大而顯著降低（P＜0.05），這些結果表明大豆分離蛋白在羥自由基氧化體系下發(fā)生了不同程度的氧化。
　　(2)通過圓二色譜及紅外光譜掃描結果分析發(fā)現，大豆分離蛋白的某些二級結構含量明顯降低，如α-螺旋和β-折疊;而色氨酸熒光掃描、紫外掃描及表面疏水性結果分析可知，氧化使得大豆分離蛋白發(fā)生了聚集導致先前暴露的色氨酸殘基被包埋在改性后的大豆蛋白

4、質分子的內部;粒徑分布及分子排阻色譜結果分析可知，氧化過程中既伴隨多肽鏈的斷裂同時發(fā)生了蛋白質的聚集;SDS-PAGE的電泳結果則表明，大豆β-伴球蛋白比大豆球蛋白更易受到羥自由基的攻擊，同時氧化中大豆分離蛋白主要以二硫鍵形成了共價聚集。
　　(3)結合乳化活性、ζ-電勢、乳化體系微觀照片結果分析可知，氧化后大豆分離蛋白的乳化活力和乳化穩(wěn)定性均呈現先增大后下降的趨勢，當H2O2濃度為1 mmol/L氧化5h時乳化活力達到最大（P＜

5、0.05），此時乳化體系的穩(wěn)定性及分散性最好，乳化液的電勢也達到最大(P＜0.05)。
　　(4)凝膠強度、凝膠顏色和凝膠掃描電鏡的結果則表明，氧化后的大豆分離蛋白的凝膠強度也是呈現先增大后下降的趨勢。當H2O2濃度為10 mmol/L氧化進行1 h時凝膠強度達到最大2.36 N(P＜0.05)，說明適度氧化時有利于提高凝膠強度，過度的氧化則會破壞凝膠的強度。凝膠的掃描電鏡圖也表明適度氧化的凝膠強度最好的大豆分離蛋白其凝膠結構也更

6、為致密。
　　(5)經過綜合考慮與評定，最終選擇H2O2濃度為1 mmol/L氧化5h的大豆分離蛋白與肌原纖維蛋白進行不同比例的復配，并研究復配后復合蛋白的結構及功能性質的變化。通過測定色氨酸熒光圖譜、紫外掃描圖譜及濁度可知，復配后的復合蛋白結構上發(fā)生了一定程度的變化。這可能是由于肌原纖維蛋白可以與適度氧化的大豆分離蛋白發(fā)生結合形成一部分可溶性的聚集體。復合蛋白的乳化活力和溶解度是隨著氧化的大豆分離蛋白的添加量的增加呈現先增大后下