pH偏移結(jié)合溫和熱處理對(duì)大豆分離蛋白結(jié)構(gòu)及功能性的影響及其與肌原纖維蛋白的互作.pdf

1、本實(shí)驗(yàn)以大豆分離蛋白(Soybean Protein Isolates，SPI)為主要研究對(duì)象，采用pH1.5偏移結(jié)合加熱處理（50和60℃）處理0、1、3、5h，然后恢復(fù)到中性條件下。通過(guò)測(cè)定處理前后SPI的理化性質(zhì)（總巰基和暴露巰基含量）、結(jié)構(gòu)特性（圓二色譜、色氨酸熒光光譜、紫外光譜、表面疏水性、粒徑分布、ζ-電勢(shì)、凝膠排阻色譜和SDS-PAGE電泳等等）以及功能特性（乳化性、乳化穩(wěn)定性、凝膠特性等等）的變化規(guī)律以及它們之間的相互關(guān)

2、系，揭示pH偏移結(jié)合加熱處理提高SPI功能特性的構(gòu)效機(jī)制。同時(shí)，進(jìn)一步研究經(jīng)過(guò)pH偏移結(jié)合加熱處理后的SPI在實(shí)際生產(chǎn)和加工條件下與肌原纖維蛋白的互作，揭示其對(duì)肌原纖維蛋白功能特性和凝膠特性的影響，為開(kāi)發(fā)肉品品質(zhì)改良專(zhuān)用大豆分離蛋白產(chǎn)品奠定理論基礎(chǔ)。主要研究結(jié)果如下:
　　(1) pH偏移結(jié)合加熱處理后SPI的總巰基含量和暴露巰基含量均隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)增大而顯著下降（P＜0.05）。天然SPI的總巰基含量為4.495μmol/g

3、，在反應(yīng)了5h后，pH1.5偏移，50℃加熱，60℃加熱，pH1.5+50℃和pH1.5+60℃樣品的總巰基含量分別降低了22.6％，9.2％,10.18％,45.5％和80.23％。
　　(2)通過(guò)圓二色譜結(jié)果分析可知，pH偏移結(jié)合加熱可減少SPI二級(jí)結(jié)構(gòu)中的α-螺旋含量減少;而色氨酸熒光掃描、紫外掃描及表面疏水性結(jié)果分析可知，pH偏移結(jié)合加熱處理促進(jìn)了SPI中色氨酸殘基的暴露;粒徑分布及分子排阻色譜結(jié)果分析可知，處理過(guò)程中出現(xiàn)

4、大分子量的物質(zhì)離解成了小分子的聚集;SDS-PAGE的電泳結(jié)果則表明，小分子聚合物完全是由于伴大豆球蛋白的α'，α和β亞基解離而成的。
　　(3)結(jié)合乳化性、ζ-電勢(shì)、乳化體系微觀照片結(jié)果分析可知，各處理組中SPI的乳化活力隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)顯著提高（P＜0.05），尤其以pH偏移結(jié)合60℃加熱處理?xiàng)l件下提高最為顯著（P＜0.05）;而各處理組中SPI的乳化穩(wěn)定性均在處理3h時(shí)達(dá)到最高(P＜0.05)。ζ-電勢(shì)和乳化體系微觀照片輔

5、助說(shuō)明了SPI乳化性的變化，各處理組中SPI的ζ電勢(shì)隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著升高（P＜0.05），同時(shí)由pH偏移結(jié)合加熱處理得到的SPI所制備的乳化體系中油滴的尺寸比較均一，且聚攏效果有所緩解。
　　(4)經(jīng)pH偏移結(jié)合加熱處理后，隨著處理時(shí)間的延艮，SPI的凝膠強(qiáng)度顯著增加(P＜0.05)，pH偏移結(jié)合60℃加熱處理?xiàng)l件下所得到的樣品的凝膠強(qiáng)度達(dá)到3.58N，對(duì)照組相比提高了1.7倍;此外隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，SPI凝膠微觀結(jié)構(gòu)中

6、的凝膠孔洞消失，表面變得聚攏和整齊，說(shuō)明凝膠的結(jié)構(gòu)得到了極大地改善。
　　(5)選擇pH偏移結(jié)合60℃加熱處理5h的SPI樣品與肌原纖維蛋白(Myofibrillar Protein，MP)進(jìn)行不同比例的復(fù)配，研究其對(duì)肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和功能特性的影響。紫外光譜和色氨酸熒光分析結(jié)果表示隨著SPI添加比例的增加，MP的結(jié)構(gòu)逐漸改變，色氨酸逐漸暴露出來(lái)，MP的溶解度隨著改性SPI∶MPI添加比的增加逐漸升高，濁度逐漸降低;混合蛋白溶液乳