半干法改性對大豆分離蛋白特性的影響.pdf

1、采用特定的改性技術(shù)對原有大豆蛋白進(jìn)行改性，可以提供具有優(yōu)良特性的大豆蛋白，拓寬蛋白質(zhì)產(chǎn)品的應(yīng)用，滿足食品加工業(yè)對優(yōu)質(zhì)大豆蛋白的需求。蛋白質(zhì)糖基化改性是一種綠色有效的化學(xué)改性方法，但是干熱法和濕熱法這兩種傳統(tǒng)的糖基化改性方法有一定的局限性，半干法改性可以改善這兩種傳統(tǒng)方法的缺點，并且可以實現(xiàn)可控化生產(chǎn)，因此本實驗采用半干法對大豆分離蛋白進(jìn)行糖基化改性。溶解性、乳化性和凝膠性等功能特性是蛋白質(zhì)的重要指標(biāo)，用于評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)及利用價值，糖基

2、化反應(yīng)可以顯著改善蛋白質(zhì)這幾項功能特性，本實驗主要研究半干法改性對大豆分離蛋白特性的影響，主要結(jié)論如下：
　　1.采用半干法對大豆分離蛋白和麥芽糊精進(jìn)行共價結(jié)合，可以顯著提高大豆分離蛋白的乳化活性和乳化穩(wěn)定性。研究不同反應(yīng)溫度、反應(yīng)時間、麥芽糊精添加量和反應(yīng)體系含水量對大豆分離蛋白乳化特性的影響，最優(yōu)工藝條件為：反應(yīng)溫度60℃，反應(yīng)時間7h，麥芽糊精添加量25％，反應(yīng)體系含水量17%。在單因素實驗的基礎(chǔ)上進(jìn)行優(yōu)化試驗，得出各因素對

3、大豆分離蛋白乳化特性的影響的主次順序為：麥芽糊精添加量>反應(yīng)時間>體系含水量>反應(yīng)溫度。
　　2.采用半干法對大豆分離蛋白進(jìn)行改性，可以顯著提高分離蛋白的凝膠性。實驗以凝膠強(qiáng)度的測定值為標(biāo)準(zhǔn)，分別探討了不同反應(yīng)溫度、反應(yīng)時間、麥芽糊精添加量和反應(yīng)體系含水量對大豆分離蛋白凝膠特性的影響，最優(yōu)工藝條件為：反應(yīng)溫度60℃，反應(yīng)時間16h，麥芽糊精添加量30%，反應(yīng)體系含水量25%。在單因素實驗的基礎(chǔ)上進(jìn)行優(yōu)化試驗，得出各因素對大豆分離蛋

4、白凝膠特性的影響的主次順序為：反應(yīng)溫度>反應(yīng)時間>麥芽糊精添加量>體系含水量。
　　3.半干法改性后的大豆分離蛋白，其溶解性、水合能力、起泡性以及泡沫穩(wěn)定性與未改性的大豆分離蛋白相比，有顯著提高。改性產(chǎn)物的溶解性在反應(yīng)時間為13h時達(dá)到最大值，后逐漸降低。改性產(chǎn)物的起泡性、泡沫穩(wěn)定性和溶解性在等電點附近，pH4.5左右，出現(xiàn)最低值。
　　4.大豆蛋白-多糖聚合物的熱穩(wěn)定性比未經(jīng)處理的大豆分離蛋白的熱穩(wěn)定性更好。特別是在較高溫