高抗菌性水溶性低聚殼聚糖的制備及在豆腐保鮮中的應(yīng)用.pdf

1、豆腐中含有豐富的大豆蛋白、不飽和脂肪酸和活性成分，深受人們歡迎。但正因?yàn)槠湄S富的營養(yǎng)和水分，豆腐極易滋生微生物導(dǎo)致腐敗，從而造成豆腐保質(zhì)期短的現(xiàn)象，尤其在夏天高溫時(shí)期，剛出產(chǎn)的產(chǎn)品在短時(shí)間內(nèi)即腐敗變質(zhì)，很難運(yùn)輸、保存和消費(fèi)，這極大的限制了我國豆腐產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，同時(shí)帶來的食品安全問題也不容小覷。目前我國豆腐生產(chǎn)自動化程度低，手工式作坊、小規(guī)模企業(yè)還將在一定時(shí)間內(nèi)長期存在，因此，尋求一種天然有效的防腐劑是現(xiàn)行條件下較為簡便、安全的保鮮豆腐的方

2、法，具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。
　　 本文著眼于一種具有廣譜抗菌性并且天然無毒性的高聚物——?dú)ぞ厶?，作為研究對象，摸索降解條件，以期將其降解成為具有高抗菌性并且溶于水的低聚殼聚糖，應(yīng)用于豆腐的防腐保鮮中，為工業(yè)化應(yīng)用提供理論依據(jù)，具體研究內(nèi)容及結(jié)果如下:
　　 1.高抑菌性低聚殼聚糖制備條件的優(yōu)化通過單因素、正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化得到了具有最大抑菌能力、較高得率的水溶性低聚殼聚糖，確定了后續(xù)實(shí)驗(yàn)中殼聚糖的降解條件為:3％的殼聚糖醋酸溶液

3、加入3％濃度的H2O2溶液，在60℃下降解60min，所得到的低聚殼聚糖產(chǎn)物具有良好的水溶性和較廣譜的抑菌性，測定其分子量為1.043×104，脫乙酰度為83.9％，并通過紅外光譜分析，認(rèn)為降解前后殼聚糖的官能團(tuán)和結(jié)構(gòu)單元基本沒有發(fā)生變化。
　　 2.低聚殼聚糖對常見市售豆腐的影響將不同劑量的低聚殼聚糖添加于3種常見的市售豆腐中，觀察其抑菌效果，結(jié)果表明，鹽鹵豆腐與石膏豆腐在腐敗曲線和低聚殼聚糖對其的保鮮作用方面均十分相似，只有

4、較高劑量2.0％的低聚殼聚糖才能達(dá)到比較好的保鮮效果。低聚殼聚糖對葡萄糖酸內(nèi)酯(GDL)豆腐的保鮮效果最為明顯，2.0％的低聚殼聚糖將37℃下GDL豆腐的保質(zhì)期向后延遲了將近8小時(shí)。但當(dāng)?shù)途蹥ぞ厶堑奶砑恿砍^1.5％時(shí)會削弱豆腐的香味及滋味。低聚殼聚糖的添加有助于增高豆腐的含水量和彈性，但只在一定范圍內(nèi)對鹽鹵及石膏豆腐質(zhì)構(gòu)的其他因素，包括硬度、黏聚性及咀嚼性，有促進(jìn)作用，而GDL豆腐的硬度、黏聚性及咀嚼性則隨著低聚殼聚糖的增加而逐漸下降

5、。因此過高劑量的低聚殼聚糖對豆腐的品質(zhì)有負(fù)面影響。
　　 3.低聚殼聚糖與酸性溶劑復(fù)配優(yōu)選的研究考慮到低聚殼聚糖在微酸性條件下抑菌性能大大提升，因此考慮優(yōu)選一種食用級酸性溶劑在不影響感官的情況下略微降低豆腐酸度，以降低低聚殼聚糖的用量，結(jié)果優(yōu)選出GDL與低聚殼聚糖一起添加入豆腐中。并利用中心組合設(shè)計(jì)(CentralComposite Design，CCD)實(shí)驗(yàn)優(yōu)化了低聚殼聚糖及GDL的添加量，最終得出添加的最優(yōu)配比為:低聚殼聚糖