水溶性殼聚糖處理對(duì)豆芽品質(zhì)的影響.pdf

1、大豆是我國主要的植物性蛋白食物資源，對(duì)人們的飲食和營養(yǎng)具有重要價(jià)值，尤其是異黃酮作為豆類中獨(dú)有的一類黃酮類物質(zhì)，被稱為植物雌激素，有許多有益健康的功能，如降低膽固醇、緩解女性更年期癥狀、增加骨密度、降低癌癥和心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)等。但是，大豆本身還含有植酸、脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制劑等抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，會(huì)造成大豆的營養(yǎng)功能受限，還易引起食用者身體的不適和食品感官上的缺陷。而豆芽，一種天然的健康豆制食品，在大豆原有營養(yǎng)的基礎(chǔ)上又增加了更多的功能特性

2、，消除或降低了抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的含量，從而更具營養(yǎng)且有利于健康。然而，目前，豆芽培養(yǎng)存在著添加植物生長調(diào)節(jié)劑、食品添加劑、抗菌藥物以及化肥等物質(zhì)以增加產(chǎn)量的問題，本論文以黃豆和黑豆為主要研究對(duì)象，利用殼聚糖——一種天然無毒的堿性多糖進(jìn)行浸泡處理培養(yǎng)豆芽，并具體研究了大豆經(jīng)不同濃度的殼聚糖處理后對(duì)豆芽品質(zhì)的影響。具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:
　　(1)經(jīng)殼聚糖浸泡處理的大豆，在以相同濃度的殼聚糖溶液培養(yǎng)成豆芽時(shí)，豆芽的生長受到了明顯地抑制;而

3、以蒸餾水培養(yǎng)時(shí)，豆芽的生長受到了促進(jìn)作用。
　　(2)0.4％的殼聚糖浸泡對(duì)黃豆芽具有較好地促進(jìn)作用，其下胚軸長和鮮重在培養(yǎng)5d時(shí)相比未處理組分別增加了22.33％和12.89％(P＜0.05)。此外，黃豆芽中的總抗壞血酸在發(fā)芽4d時(shí)含量最高，但殼聚糖處理使得其含量低于未處理組。經(jīng)殼聚糖浸泡處理，黃豆芽中的總酚和總黃酮含量隨著發(fā)芽時(shí)間的增加而增加，當(dāng)0.2％的殼聚糖處理并培養(yǎng)5d時(shí)總酚含量相比未處理組增長了10.88％(P＜0.0

4、5)，0.8％的殼聚糖處理并培養(yǎng)5d時(shí)總黃酮含量相對(duì)未處理組增長了76.06％(P＜0.05)。黃豆芽中的總異黃酮和γ-氨基丁酸含量在發(fā)芽后有所增加，但僅濃度為0.025％的殼聚糖處理且發(fā)芽5d時(shí)總異黃酮含量相對(duì)未發(fā)芽黃豆和未處理組分別增加了40.85％和4.94％，而濃度為0.2％的殼聚糖處理且發(fā)芽5d時(shí)γ-氨基丁酸的含量略高（增加了0.06％）于對(duì)照組，相對(duì)未發(fā)芽黃豆提高了31.63倍;其他濃度的殼聚糖處理均使得黃豆芽中總異黃酮和γ

5、-氨基丁酸的含量低于對(duì)照組。黃豆芽中植酸含量隨著發(fā)芽時(shí)間逐漸降低，經(jīng)殼聚糖浸泡處理，0.025％和0.8％的殼聚糖溶液處理時(shí)其植酸含量相比未發(fā)芽黃豆分別減少了80％和79％。
　　(3)0.8％的殼聚糖浸泡對(duì)黑豆芽具有較好的促進(jìn)作用，其下胚軸長和鮮重在培養(yǎng)3d時(shí)相比未處理組分別增加了9.46％和10.26％(P＜0.05)。經(jīng)殼聚糖浸泡處理，黑豆芽中總抗壞血酸、總酚、總黃酮和γ-氨基丁酸的含量隨著發(fā)芽而增加。當(dāng)發(fā)芽3d時(shí)，0.4％

6、的殼聚糖處理使其總抗壞血酸和總黃酮的含量相對(duì)未處理組分別增加了11.08％和10.20％(P＜0.05);而以0.1％的殼聚糖處理時(shí)，總酚的含量相對(duì)未處理組增加了5.83％(P＜0.05)，γ-氨基丁酸的含量相對(duì)未發(fā)芽黑豆和未處理組分別增長了16.91倍和9.02％。黑豆芽中總異黃酮的含量在發(fā)芽后有所降低，當(dāng)0.8％的殼聚糖處理并培養(yǎng)2d時(shí)相對(duì)于未發(fā)芽黑豆和未處理組分別減少了34.49％和10.71％(P＜0.05)。黑豆芽中植酸含量隨