冷鮮黃羽肉雞儲(chǔ)運(yùn)過程中品質(zhì)的變化及貨架期預(yù)測(cè)模型的建立.pdf

1、光鮮黃羽肉雞營(yíng)養(yǎng)豐富，使得其極易滋生微生物，發(fā)生腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全和衛(wèi)生越來越重視，健康安全的冷鮮黃羽肉雞勢(shì)必成為市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)。本文分析了冷鮮黃羽肉雞在儲(chǔ)存期間品質(zhì)變化，并構(gòu)建其貨架期預(yù)測(cè)模型。實(shí)驗(yàn)結(jié)論如下：
　　1、在-1℃和4℃儲(chǔ)存過程中，雞肉pH值、水分活度和水分含量的變化是先下降后上升。在-1℃條件下，儲(chǔ)存第6d揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的含量達(dá)到16.34mg/100g，變成二級(jí)鮮肉；儲(chǔ)存第10d達(dá)到22

2、.40mg/100g，肉已變質(zhì)。在4℃條件下，儲(chǔ)存第4d TVB-N的含量達(dá)到15.94mg/100g，變成二級(jí)鮮肉；儲(chǔ)存第6d TVB-N的含量達(dá)到24.91mg/100g，肉已變質(zhì)。兩種儲(chǔ)存溫度條件下粗脂肪與蛋白質(zhì)含量均呈下降趨勢(shì)，硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS）值隨氧化程度的加深而不斷上升。在雞肉色澤方面，在兩種儲(chǔ)存條件下，其亮度（L*）先上升后下降，紅度（a*）逐漸下降，而黃度（b*）逐漸上升。說明-1℃比4℃儲(chǔ)存能更好地保持冷

3、鮮雞肉品質(zhì)。根據(jù)各參數(shù)之間相關(guān)性分析和因子分析，確定以TVB-N、pH、TBARS值、水分活度、水分含量為主要檢測(cè)指標(biāo)，以色澤、蛋白質(zhì)含量和脂肪含量為參考指標(biāo)，應(yīng)用于冷鮮黃羽肉雞在儲(chǔ)存過程中品質(zhì)的監(jiān)測(cè)。
　　2、測(cè)定感官評(píng)價(jià)、微生物計(jì)數(shù)（熱殺索絲菌、細(xì)菌總數(shù)、假單胞菌、乳酸菌和腸桿菌科）和揮發(fā)性代謝化合物。通過頂空固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)共得到61種化合物，為了同時(shí)反映兩種溫度下冷鮮黃羽肉雞的腐敗情況，將含量很低或未在兩種

4、條件下同時(shí)檢出的物質(zhì)剔除，最后共得到24種化合物。通過主成分分析得出：描述新鮮肉的指標(biāo)有：2-丁酮、2-辛基-1-十二烷醇、十一烷、十二烷、己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸茴香酯、壬醛和三氯甲烷；描述腐敗肉的指標(biāo)有：乙偶姻、異戊醇、異戊醛、2-乙基己醇、2-氨基-6-苯甲酸、2-戊酮、二甲基二硫和乙酸乙酯。通過最小偏二乘法回歸分析,發(fā)現(xiàn)這17種化合物可有效預(yù)測(cè)不同微生物數(shù)量。
　　3、為建立冷鮮黃羽肉雞的貨架期預(yù)測(cè)模型，將光鮮黃羽肉雞用托

5、盤包裝后，置于-1、4、10、15、20℃貯藏，分別測(cè)定不同貯藏時(shí)間的細(xì)菌總數(shù)，同時(shí)對(duì)4℃貯藏的冷鮮黃羽肉雞的揮發(fā)性鹽基氮進(jìn)行分析，確定最小腐敗限控量 NS為5.67(lg(CFU/g))。使用修正的Gompertz模型、Baranyi模型及修正的Logistic模型分別描述細(xì)菌總數(shù)隨時(shí)間變化的情況，并使用平方根模型描述一級(jí)模型所得參數(shù)隨溫度變化的情況。通過比較各模型所得的參數(shù)、回歸系數(shù)（R2）、偏差因子（Bf）、準(zhǔn)確因子（Af）以及二