不同釀酒葡萄品種相關(guān)酵母菌的分離及分類鑒定.pdf

1、葡萄酒釀造是一個復雜的生物轉(zhuǎn)化過程，葡萄酒質(zhì)量的好壞和葡萄品種及酵母菌有著密切的關(guān)系。酵母菌的生物多樣性及微生物群體組成對葡萄酒的感觀質(zhì)量具有重要的影響。葡萄酒相關(guān)酵母菌的生物多樣性及分類鑒定是選育優(yōu)良釀酒酵母菌種的基礎(chǔ)和關(guān)鍵。 長期以來我國對釀酒酵母菌的研究工作主要集中在白酒和啤酒上[1]，對葡萄酒相關(guān)酵母菌的報道較少，葡萄酒釀造中起決定作用的酵母菌資源的調(diào)查研究尚處于起步階段。本研究以不同品種的葡萄園土壤、葡萄漿果表面及自然

2、發(fā)酵的不同階段為分離源分離葡萄酒相關(guān)酵母菌，利用WL營養(yǎng)培養(yǎng)基的形態(tài)分類、5.8SrDNA-ITS區(qū)的RFLP、26SrDNA D1/D2區(qū)和5.8S-ITS區(qū)序列分析，對所分離的酵母菌進行分類鑒定，初步探討我國昌黎地區(qū)不同葡萄品種相關(guān)酵母菌的群體組成特點。 1.利用WL營養(yǎng)培養(yǎng)基進行聚類分析，將分離于赤霞珠葡萄品種的105株葡萄酒相關(guān)酵母菌分為4個培養(yǎng)類型；將分離于梅爾諾葡萄品種的109株酵母菌分為4個培養(yǎng)類型；將分離于西拉葡

3、萄品種的159酵母菌株分為6個培養(yǎng)類型，這說明不同葡萄品種酵母菌的種類有一定差異。 2.采用5.8SrDNA-ITS區(qū)的RFLP、26S rDNA D1/D2區(qū)和5.8S-ITS區(qū)序列分析，結(jié)果表明赤霞珠葡萄品種相關(guān)酵母菌分屬于3個屬4個種，分別為釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、葡萄汁有孢漢遜酵母(Hanseniaspora uvarum)、淺黃隱球酵母(Cryptococcus flavescen

4、s)、大隱球酵母(Cryptococcus magnus)。梅爾諾葡萄酒相關(guān)酵母菌被分屬為4個屬4個種，分別為釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、葡萄汁有孢漢遜酵母(Hanseniaspora uvarum)、淺黃隱球酵母(Cryptococcus flavescens)、東方伊薩酵母(Issatchenkia orientalis)。源自西拉的葡萄酒相關(guān)酵母菌屬于5個屬6個種，分別為釀酒酵母(Saccharo

5、myces cerevisiae)、葡萄汁有孢漢遜酵母(Hanseniaspora uvarum)、淺黃隱球酵母(Cryptococcus flavescens)、隱球酵母屬(Cryptococcus aerius)、東方伊薩酵母(Issatchenkia orientalis)、紅酵母屬(Rhodosporidium toruloides)。其中，Issatchenkia orientalis(東方伊薩酵母)在梅爾諾和西拉兩個品種中都

6、有發(fā)現(xiàn)，在赤霞珠葡萄品種中未發(fā)現(xiàn)。而紅酵母屬僅僅在西拉葡萄園土壤中被發(fā)現(xiàn)。 3.不同葡萄品種自然發(fā)酵過程中的相關(guān)酵母菌：三個葡萄品種自然發(fā)酵過程中酵母菌的群體變化趨勢是一致的，在發(fā)酵前期，葡萄汁有孢漢遜酵母(Hanseniaspora uvarum)占主導地位，是引導發(fā)酵的主要菌種，其次是淺黃隱球酵母(Cryptococcus flavescens)，釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)在發(fā)酵前期并不普遍

7、存在，東方伊薩酵母(Issatchenkia orientalis)在梅爾諾和西拉的自然發(fā)酵前期被檢測到。在自然發(fā)酵中期，釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的比例上升，成為發(fā)酵進行的主要動力，一直主導發(fā)酵結(jié)束。 4.三個葡萄品種果皮表面的優(yōu)勢種群為淺黃隱球酵母(Cryptococcus flavescens)，均占到70％以上。在赤霞珠和梅爾諾的果皮上還分別檢測到了大隱球酵母(Cryptococcus magn